Malo mjesto Marina pokraj Trogira postalo je velika gastro senzacija zahvaljujući chefu Ivanu Pažaninu koji, nadahnut jelima čije okuse pamti iz djetinjstva, u svom preuređenom restoranu stvara nezaboravnu gastro priču.
U blizini grandiozne kule iz 15. stoljeća u mjestu Marina, desetak kilometara od Trogira, među živopisnim uličicama i s pogledom na more, smjestio se riblji restoran ‘Citadela‘. Njega je prošle godine preuzeo splitski chef Ivan Pažanin (40), u partnerstvu s Dujom Najevom. Prva izvrsna sezona ponukala je Ivana da i ove godine ponudi najbolje od svog umijeća, ali i da preuredi interijer kako bi gostima pružio što autentičniji dalmatinski ugođaj. Restoran je početkom lipnja ponovno otvorio svoja vrata u sasvim novom ruhu - kuhinja je kompletno renovirana, iz Italije su stigli novi stolovi i stolice napravljeni od kvalitetnog drva i s tapeciranim sjedalima, a jedan je zid, govori Pažanin, ukrašen željeznim skulpturama u obliku riba, što interijeru daje poseban šarm. Osim toga, za nekoliko mjesta proširen je i kapacitet terase na kojoj se prožimaju miris lavande i ružmarina.
"Marina je prekrasno, malo ribarsko mjesto s dušom, bio sam oduševljen kad sam prvi put došao. Ovo je za mene jedna drugačija priča, posebnija, prava ljubavna, pogotovo jer sam se maknuo iz vreline grada. Sve se povezalo baš kako treba: more, Dalmacija i ja", naglašava Ivan Pažanin. Sretan je jer sve savršeno funkcionira, dok je on zadužen za menu i gostoprimstvo, Duje je odgovoran za nabavu kvalitetne morske ribe koja je i zaštitni znak Citadele.
"Moja ljubav i odnos prema svježoj ribi, ribarstvu, iz mene izvlače najbolje", govori chef, koji ove sezone u Citadeli priprema i nova jela, opisujući ih kao ‘čisti Mediteran.
"Vraćamo se korijenima starih okusa Dalmacije, onima kojih se mnogi sjećaju iz djetinjstva. Samo što sad imaju i malo mog potpisa, uz naše izvorne začine poput kapara i motara", ističe Ivan, u čijoj se Citadeli mogu kušati carpaccio od tune (pašticada od tune, dimljena sabljarka i rižoto s kozicama i dimljenim plodovima mora posluženi su na nedavnom otvorenju restorana), tartari, tradicionalna gregada, brudet od školjaka, emulzije od agruma, kreme od celera i ružmarina... Iako je Citadela primarno riblji restoran, za ljubitelje mesa tu su juneći obrazi na pašticadi, janjeći kotleti i biftek. Pažanin naglašava kako je meso domaće, iz poznatog izvora i od provjerenih dobavljača. Da doživljaj u restoranu bude potpun, splitski chef pobrinuo se i za slatke zalogaje koje je doveo do savršenstva. Kao veliki ljubitelj tiramisua, tradicionalan recept doradio je po svom guštu, a druga mu je poslastica poznati trogirski raviol uz koji ide čokoladni mousse s više od 70 posto kakaa, s cvijetom soli i maslinovim uljem.
A da se za dobru ‘spizu‘ daleko čuje dokazuje činjenica da su u početku u Citadelu dolazili najviše domaći gosti, poznanici i prijatelji, da bi se ove sezone tražila slobodna mjesta i za goste iz Velike Britanije, Njemačke, Češke - najčešće smještene u obližnjem hotelu.
"Najvažnije mi je da je namirnica fantastična i da nitko iz restorana ne ode gladan ni nezadovoljan", govori Ivan Pažanin. Dodao je da je stranim gostima jedna od atrakcija velika staklena rashladna vitrina u kojoj su izloženi kapitalni primjerci ribe. Da bi sve ovo savršeno funkcioniralo, kaže Splićanin, potrebno je imati sjajne ljude uz sebe. Zadovoljan je osobljem od kojeg mu je najbliža suradnica mlađa sestra Nikolina koja u restoranu radi kao konobarica, ali i, kako naglašava, njegova desna ruka. Iako gužve i vrućine u Dalmaciji znaju biti naporne, pobrinuo se i za to. Kako restoran radi od 14 do 23 sata, u srcu sezone će nešto kasnije započeti s radom, jutarnja nabava obavlja se bez stresa, u Splitu ili Trogiru. Ivan je sretan jer ima vremena i za zaplivati prije posla, ali i naspavati se. Sve to, kaže, dobro utječe na njegovo raspoloženje.
"Nikad se nisam bolje osjećao", govori Pažanin, koji je posljednjih godinu dana izgubio i onih nekoliko kilograma viška, zahvaljujući, kaže, kvalitetnoj i raznovrsnoj prehrani te dinamičnoj prirodi.
"Moj životni ritam je zaista ubrzan, rekao bih 300 kilometara na sat, pa kad i ne treniram, uz umjerenu prehranu - nema straha od kilograma. Tu je i ljubav prema ovom poslu, jer ne gine mi cijelo ljeto i početak jeseni bez slobodnog dana. Nema tu filozofije, da biste radili ovaj posao, morate ga zaista voljeti. Sve drugo su laži i obmane", zaključio je.
Gregada za 4 osobe
Sastojci:
- 60 dag svježe bijele ribe po želji (škrapina, kovač, kokot, raža i dr.)
- 20 dag školjki
- 30 dag škampi ili kozica
- 1 dcl maslinovog ulja
- Jedan luk
- Nekoliko češnja češnjaka i vezica peršina
- Kapar
- 1 dcl ribljeg temeljca
- 2 dcl bijelog vina
- Krumpir
- Cherry rajčice po želji
Priprema:
Krumpir isjeći na ploške. Sve sastojke posložiti u veći lonac, doliti hladnu vodu do pola lonca i kuhati na laganoj vatri oko dvadeset i pet minuta. Začiniti po želji.
Tiramisu ala Pažanin
Sastojci:
- 1 kg mascarponea
- 4 jaja
- 2 žlice šećer u prahu
- 0,5 dcl ruma
- 0. 1 dcl mlijeka
- 1 l kave
- 4 žliče šećera
- standardno pakiranje piškota
- kakao u prahu
Priprema:
Odvojiti bjelanjke i žumanjke, u jednoj posudi istući čvrsti snijeg od bjelanjaka, a žumanjke tući na pari sa žlicom šećera u prahu i malo ruma dok se ne dobije gusta smjesa. Kad se ohladi žuta smjesa, dodaju se istučeni bjelanjci, mascarpone u koji je prethodno dodano mlijeko kako bi se dobila kremastija tekstura. U ohlađenu skuhanu kavu dodati rum, šećer pa piškote umakati u crnu kavu i slagati po redoslijedu; piškote - krema, piškote - krema. Na kraju posuti s kakaom u prahu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....