U bistro koji je ponosni nositelj tri Michelinove preporuke i dva Bib Gourmand priznanja stigao je dugoiščekivani jesenski meni koji smo prvi isprobali - a evo i dojmova.
Dolazak hladnijih dana u zagrebački Bistro Beštija na Masarykovoj označio je početak nove sezone okusa, i to kakve! Glavni chef Mateo Davidović još je jednom potvrdio zašto je upravo ovaj restoran nezaobilazna adresa svakog ljubitelja dobre hrane u gradu. Novi jesenski meni slavi ono najbolje što sezona sa sobom donosi – slatku hokaido bundevu, mirisne šumske gljive i svježu jabuku, pažljivo uklopljene u niz kreativnih, ali istovremeno atraktivnih tanjura koji savršeno spajaju tradiciju i moderno.
"Kao i uvijek, glavna inspiracija za meni je sezona i ono što nam je dostupno u trenutku kreiranja menija. Također, tu su moja osobna putovanja, večere i ručkovi u restoranima, čitanje knjiga od kuhara koje pratim te naravno diskusija i razmjena informacija s kolegama", rekao nam je Davidović koji u kuhinji Beštije majstorski balansira između bogatih tekstura i nježnih, promišljenih okusa, a svako jelo priča svoju priču, od predjela pa sve do deserta.
Mi smo prvi imali priliku isprobati njihov novi meni, i to čak šest jela, a jedno od njih posebno nas je oduševilo.
Najprije smo isprobali već kultno jelo s Beštijinog menija – kozice poslužene na domaćoj focacciji s maslacem od čilija i češnjaka. Ovo jelo se već prošle godine pokazalo kao miljenik gostiju, pa ne čudi što ga je chef odlučio vratiti na meni. Pikantno, sočno i savršeno balansirano, ovo predjelo, koje se na meniju nalazi po cijeni od 19 eura, bilo je idealan početak.
Zatim je ulijedio tatarski biftek s dodatkom koštane srži, suncokretovih sjemenki i žumanjkom na vrhu – teksturalno zanimljivo i odvažno jelo koje otkriva chefovu sklonost eksperimentiranju, ali i razumijevanje klasike. Riječ je o jelu koje se na meniju može pronaći po cijeni od 19,50 eura.
Treće predjelo bila je još jedna interpretacija domaće focaccije – ovaj put u obliku tosta s bukovačama, ricottom i prženim lukom. Utješno i slojevito jelo, dovoljno zasitno da posluži i kao samostalan obrok, dostupno je po cijeni od 14 eura.
Glavna jela nastavila su niz dojmljivih okusa. Prvo smo isprobali pastu copertu s hokaido bundevom, taleggio sirom i listićima kadulje – jelo koje nas je svojim toplim, punim i nježno aromatičnim okusom najviše osvojilo. Cijena ovog jela je 23 eura, a u svakom zalogaju osjeti se pažljivo slaganje okusa i sezonska inspiracija.
Drugo glavno jelo bio je svinjski kare poslužen s bogatim jusom (umakom od temeljca) i maslacem od jabuke, uz perfektno pečeno meso i umak koji sve sjajno zaokružuje, a porcija za jednu osobu stoji 27 eura.
Za kraj, tu je bio topli kolač od čokolade sa sherry zabaglioneom i pecan orasima – desert koji je bogat, ali ne prenapadan, s upravo onom dozom slatkoće zbog koje želite još jedan zalogaj. Cijena kolača je osam eura, a lako bi mogao postati nova jesenska slastica koju će gosti tražiti i izvan sezone.
Za dva jela s novog jesenskog menija – pastu copertu s hokaido bundevom, taleggio sirom i kaduljom, koja nam je ujedno bila i favorit među isprobanim specijalitetima, te topli kolač od čokolade sa sherry zabaglioneom i pecan orasima doznali smo i recepte, koje donosimo u nastavku.
Pasta coperta s hokaido bundevom, taleggio sirom i listićima kadulje
SASTOJCI:
Pasta coperta:
- 1 kg brašna
- 9 jaja
- 1 žlica koncentrata rajčice
Taleggio fonduta:
- 500 grama vrhnja
- 140 grama taleggio sira
- 10 grama škroba
- prstohvat soli
PRIPREMA:
Za tjesteninu umijesiti brašno, jaja i koncentrat rajčice u homogenu smjesu te mijesiti 10–15 minuta ili dok više nije ljepljiva na dodir. Zamotati u prozirnu foliju i ponoviti isti proces 2–3 puta svakih 25 minuta. Tijesto izvaljati na debljinu i širinu kora za lazanje te ih u istom obliku i rezati.
U manji lonac povezati vrhnje i na sitno narezani taleggio sir, te kuhati na laganoj vatri dok se sir u potpunosti ne rastopi. U manjoj posudi povezati škrob s malo hladne vode, zatim dodati u vrhnje i sir i miješati na laganoj vatri dok se ne dobije željena gustoća. Po potrebi i ukusu posoliti.
Bundevu prerezati na pola, izvaditi koštice te začiniti sa soli, paprom, timijanom i kaduljom. Bundevu se prebacuje u pleh tako da je unutarnji dio bundeve okrenut prema dolje, dodati prst temeljca ili vode te peći 30 minuta na 190 stupnjeva ili dok bundeva u potpunosti ne omekša. Nakon pečenja, kada se bundeva ohladi dovoljno da se može držati u rukama, odvojiti meso bundeve od kore i lagano ga zgnječiti u pire. Manji komadići su poželjni radi teksture. Kadulju popržiti u prethodno zagrijanom ulju na 170 stupnjeva, prebaciti iz ulja na papir i pustiti da se osuši.
Dvije kore tjestenine skuhati u slanoj i kipućoj vodi. Kremu od sira zagrijati na laganoj vatri i dodati joj skuhanu tjesteninu. Pire od bundeve zagrijati i servirati na dno dubljeg tanjura. Tjesteninu preklopiti preko bundeve i zaliti ostatkom kreme od sira. Po želji naribati muškatnog oraščića i dovršiti s prženom kaduljom.
Topla čokolada sa sherry zabaglioneom i pecan orasima
SASTOJCI:
Choco cake:
- 350 grama tamne čokolade 70%
- 350 grama maslaca
- 150 grama bademovog brašna
- 100 grama gorkog kakaa
- 250 grama šećera
- 6 jaja
Zabaglione:
- 6 jaja
- 115 grama šećera
- 210 ml marsala vina
PRIPREMA:
Čokoladu i maslac rastopite na laganoj vatri, povremeno miješajući da se ne primi za dno. U posudu spojite jaja i šećer te mikserom tucite dok ne postanu kremasti i lagano pjenasti. Kada su čokolada i maslac rastopljeni i povezani, pustite smjesu da se malo ohladi, zatim ju lagano dodavajte u jaja i šećer, stalno miješajući.
Kada su jaja i čokolada potpuno povezani, lagano, kroz sito, dodajte gorki kakao i bademovo brašno te pažljivo umiješajte u smjesu kako ne biste izbacili previše zraka. Smjesu prebacite u namašćeni kalup za tortu promjera cca 22 cm. Tortu pecite na 175 stupnjeva oko 55 minuta, a nakon pečenja pustite da se hladi 2–3 sata prije rezanja, ili barem 30 minuta ako ćete je konzumirati odmah.
Za pripremu zabaglionea u uži lončić ulijte dva prsta vode i zakuhajte. U posudu koja može stajati na lončiću, a da ne dodiruje vodu, stavite jaja, šećer i vino. Posudu stavite na lončić s vodom i smanjite vatru da voda lagano krčka. Konstantno miješajte pjenjačom dok smjesa ne postane gusta i kremasta.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....