Iako je isprva upisao ekonomiju, susret s poznatim chefom u jednom restoranu motivirao je Karla Kaleba da posluša svoje srce i završi kuharsku školu, a danas je vlasnik prvog splitskog restorana s Michelinovom zvjezdicom.
Kad je kao student za vrijeme ljetnih praznika konobario na Hvaru, Splićanin Karlo Kaleb nije ni slutio da će mu susret s poznatim chefom Hrvojem Zirojevićem zauvijek promijeniti život. Svakodnevno mu je donosio kavu, a njihova neobavezna druženja nisu mogla proći bez stotine pitanja o hrani, kuhanju i namirnicama koje je radoznali mladić postavljao gastro zvijezdi. Vidjevši s koliko žara priča o tim temama, Hrvoje mu je preporučio da upiše školu za kuhara, ali Karlo ga nije poslušao, nastavio je polagati ispite na Ekonomskom fakultetu. No, ubrzo je shvatio kako to ipak nije za njega, odlučivši ostvariti snove o kulinarstvu.
"Upisao sam i završio dopisnu školu za kuhara te otišao raditi s Hrvojem sezonu u restoranu Laganini na Hvaru, tako da njemu zaista puno toga dugujem", kaže Karlo, danas ponosni vlasnik restorana Krug, prvog u tom gradu koji je dobio Michelinovu zvjezdicu.
Iza talentiranog i vrijednog 37-godišnjeg Splićanina su godine rada i truda. Stažirao je kod chefa Erica Vildgaarda u danskom restoranu Jordnær koji ima čak tri Michelinove zvjezdice, a u Kopenhagenu se zbližio sa svojim današnjim kolegom iz Kruga Jurom Delićem, koji je znanje stjecao i u slavnom danskom restoranu The Alchemist Rasmusa Munka te britanskom The Fat Ducku Hestona Blumenthala. Kad je stekao dovoljno znanja da samostalno krene u posao, Karlo se kuhao na jahtama gdje je bio prepušten sam sebi, ali to ga nije obeshrabrilo.
"Na jahtama smo imali otvorene ruke što se tiče cijelog posla. Učio sam, isprobavao, vježbao po sistemu pokušaj - pogreška. Izabrao sam teži put, radio i po 17 sati dnevno, tražio se, a iako je sve to bilo prilično mukotrpno, razvoj je bio dosta brz", kaže Karlo. Nakon iscrpljujućeg perioda, shvatio je kako je došlo vrijeme da se "usidri", ne samo zbog zasićenja već i zbog svojih dviju kćeri, desetogodišnje Roze i osmogodišnje Luce, s kojima je želio provoditi više vremena. Rodni Split je zbog njih bio jedina opcija, iako bi mu možda s konceptom restorana koji je zamislio bilo lakše započeti negdje u inozemstvu.
"Najveći problem kod Splita, ali i općenito Hrvatske, je kultura jedenja kod kuće. Naši ljudi puno više kuhaju doma nego što jedu u restoranima, dok je vani situacija obrnuta", objašnjava Karlo, kojeg su uoči otvaranja restorana u rujnu 2023. mučila brojna pitanja, od toga hoće li imati stalne goste, pa do toga kako će ljudi primiti njihov specifičan koncept od 12 sjedećih mjesta za šankom koji ide u krug u kojem je smještena kuhinja.
"Gosti u restoranu sjede ispred nas, sve se odvija tu i sada. To je dosta zanimljivo, ali nisam bio siguran hoće li ljudi to prepoznati i zavoljeti taj koncept kao što sam ga ja zavolio. Već nakon nekoliko mjeseci bili smo kontinuirano puni i sva briga, milijun pitanja koja su mi se dotad vrzmala po glavi, su nestala. Moj najveći uspjeh su postali moji stalni gosti", kaže Karlo, koji je nedavno ponio veliku i važnu titulu. Postao je, naime, prvi chef nekog restorana u Splitu s Michelinovom zvjezdicom, i to u manje od dvije godine od otvaranja.
"Ni u najluđem snu nismo to očekivali tako brzo. Nije to bilo nešto zbog čega radimo, što je naš cilj, ali stvarno smo preponosni i sretni. To je nagrada cijelom timu, za sav trud na dnevnoj razini. I mislim da smo svi ponosni, prvi smo u Splitu, što je nekako nestvarno, posebna činjenica. Ima u našem gradu odličnih restorana, divnih chefova, i mislim da će ova Michelinova zvjezdica dosta značiti za ovu zajednicu jer je turizam nešto što je najvažnije u Splitu. Nadam se da će u budućnosti biti sve više dobrih chefova koji će ostati tu i širiti gastro zajednicu", govori Karlo.
U njegovom "Krugu" je u fokusu lokalna namirnica, isključivo ona koju mogu nabaviti na splitskom pazaru, u lokalnoj mesnici ili na polju na Marjanu kod jednog starijeg para koji na potpuno prirodan način sadi povrće, voće i začinsko bilje.
"Upravo sam se vratio s pazara gdje sam kupio paprike, domaće pome i breskve. Prije toga sam otišao na polje nabrati cvjetove tikvica i borača. Najbitnija je dobra namirnica, o tome vodimo računa i to je nešto na što odlazi jako puno vremena. To su listovi smokve, zatim začinsko bilje - menta, vlasac, majčina dušica, ma sve što koristimo u hrani i piću, zapravo za sve što oni uzgajaju mi pronađemo način kako to iskoristiti", objašnjava.
Koncept menija je takav da prvo poslužuju četiri zalogaja koja se jedu rukom, poslije toga idu dva riblja jela, jedno je uvijek malo laganije, svježije, pogotovo ljeti, trenutačno je to sashimi od sabljarke, uz hrskavu tempuru od ukiseljene repe i ukiseljene kore citrusa i vlasca te s umakom od rajčica i fermentiranog soka od jagode koji se "razbija" uljem od koprive. Poslije toga dolazi riba kuhana na pari uz umak na bazi domaćeg maslaca i buzare od dagnji, a glavno jelo je od početka bilo mesno. Riječ je o mesu koje mogu nabaviti u nekoj lokalnoj mesnici - od janjetine, teletine, junetine do govedine. Deserte pak mijenjaju ovisno o tome što imaju na raspolaganju. U restoranu ga ponekad razvesele i njegove dvije kćeri, ali uglavnom, kaže Karlo, voli provoditi vrijeme s djecom izvan posla.
"Kad sam s njima, volim se maknuti iz restorana, odvedem ih na plažu, na neki izlet, uživamo zajedno i stvaramo lijepe uspomene. Ponedjeljkom sam slobodan pa se cijeli dan kupamo i jedemo, najčešće nešto jako jednostavno. Ponesemo manistru od tune da se ne moramo micati s plaže i grickamo voće", zaključuje kroz smijeh Karlo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....