Nedavno smo posjetili Villu Muhr, luksuzno drveno zdanje uz Bohinjsko jezero u kojoj se nalaze četiri raskošna apartmana i restoran visoke kuhinje u kojem caruje Davor Arnautović, mladi hrvatski kuhar s otoka Paga. Njegovo kuhanje vrhunska je gastronomija naslonjena na tradiciju alpskih zemalja.

Teško je reinterpretirati njegova jela s mnoštvom okusa i tehnika, običnim domaćicama nedostižnih, no donosimo njegov recept za jedan tradicionalni desert duboko ukorijenjen i u našim krajevima. Radi se o knedlama sa šljivama koje je ovaj vrhunski kulinarski znalac obogatio espumom od limunske trave. Tako je dodao novi okus koji ne narušava onaj primarni i knedlama dodao svježinu i teksturu koja jednostavno mazi nepce.

Davor Arnautović u restoranu Ville Muhr u Bohinju

VEDRAN PETEH CROPIX

Inače, ovaj 28-godišnji kuhar, unatoč mladosti, iza sebe ima vrlo bogatu karijeru, a zanat je brusio u ponajboljim restoranima diljem Europe, kao i u novaljskom Boškincu i dubrovačkom 360, oba s Michelinovim zvjezdicama.

Tako je uplovio u visoku gastronomiju, ali se ne odriče tradicije koju je u svojoj raskoši pokazao i u ovom desertu, kako kaže, onom koji spaja nostalgiju i modernu tehniku. Arnautović nadjev od šljiva ne mota u tijesto, već ga njime prelijeva.

Espuma od limunske trave obogatiti će okus tradicionalne slastice

VEDRAN PETEH CROPIX

Knedle sa šljivama s panko-orahovom koricom i espumom od limunske trave

Sastojci za tijesto:

• 1 kg krumpira
• 300 g brašna
• 20 g griza
• 30 g maslaca
• 1 jaje
• 10 g soli

Sastojci za nadjev i posip:

• 1 kg šljiva (kuhanih u začinjenom sirupu)
• 500 g oraha
• 500 g panko krušnih mrvica
• Espuma od limunske trave
• 400 g kiselog vrhnja
• 200 g sirupa od limunske trave
• 1 list želatine

Priprema: Krumpir skuhati, zgnječiti, ohladiti i zamijesiti tijesto. Oblikovati knedle i kuhati ih 10 minuta u vodi. Šljive kuhati u sirupu (recept za sirup: 1 kg šljiva kuha se s 200 g vode i 200 g šećera), a panko i orahe pomiješati za posip. Za espumu zagrijati vrhnje i sirup, dodati želatinu, smjesu ohladiti i uliti u sifon s dva patrona. Knedle poslužiti s posipom, šljivama i espumom od limunske trave.