Od medenjaka do pite od rogača, ledenog vjetra, tjestenine i zimnice, svaki član doprinosi jedinstvenim receptima, vještinom i idejama.
U gastronomskim pričama – i ne samo njima – dominiraju evergrini. Za razliku od omiljenih melodija, osvajaju okusom i mirisom koji bude uspomene. Navode nas da zastanemo i prepustimo se onoj ugodnoj napetosti između poznatog mirisa i očekivanog, obožavanog okusa. A onda shvatite da kriška koju ste taman načeli ima sve što ste željeli, ali vam se na kraju najviše svidi suptilno odstupanje od tradicionalnog okvira zagrebačkog stila pripreme kolača, baš ono što niste očekivali. I poželite još.
"To je uobičajena situacija kad pod istim krovom kolače pripremaju tri generacije slastičara: moja mama Jadranka Šeničnjak, koja je s mojim tatom Dragom prije gotovo trideset godina pokrenula obiteljsku slastičarnicu, moj sin i ja. Mamine ideje predstavljaju tradiciju, dok je moj 16-godišnji sin Luka, koji završava školovanje za slastičara, prepun ideja o tome kako osuvremeniti ponudu. Ja sam u sredini, nastojim pomiriti dva slastičarska svijeta u kolačima koji će se svima svidjeti", govori Ana Šeničnjak Goljak, kći legendarnih zagrebačkih slastičara koja je nastavila obiteljski posao, a uskoro bi joj se mogao pridružiti i srednji sin Luka.
Mladić se specijalizirao za izradu medenjaka koje je doradio glazurom kakvu ni njegova baka ne može napraviti, doznajemo.
Njegova baka dodaje i to da je Luka jako pedantan (to je važan detalj u slastičarstvu u kojem nema "odokativnih" mjera) i usredotočen na detalje. Pritom je maštovit diplomat: umjesto da uvede slatku "revoluciju" u prostorijama za pripremu kolača - kojima vlada njegova 67-godišnja baka - mladić unosi novine malo po malo. Sada se usmjerio na glazuru, a sljedeći korak su mu torte. Nedavno je u školi privukao pozornost tortom "Red Velvet" s crvenim biskvitom i kremom o kojoj za sada ne bi puno pričao jer je još mora doraditi.
S druge strane, njegova 46-godišnja majka osmislila je ledeni vjetar s nadjevom od kestena te pitu od rogača s čokoladom i malinama.
Odmak od klasike
"Ledeni vjetar svi vole, a s druge strane, poželjela sam se malo odmaknuti od klasičnih kesten rolada, kocki s kestenom, kesten-marona i kesten pirea. Nježne beze kore odlično se slažu s tučenim slatkim vrhnjem i kestenom koji ne smije biti presladak. S druge strane, rogač je fantastičan sastojak koji se prerijetko koristi. Dodala sam mu osvježavajuće, kiselkaste maline koje se, makar zamrznute, mogu nabaviti te čokoladu. Nemate li maline pri ruci, iskoristite pekmez kiselkaste arome", tumači Ana dodajući kako je za pripremu kestena za kolače – kuhanje i čišćenje tone i pol do dvije tone kestena po sezoni – zadužen njezin 42-godišnji brat Marko.
I on je slastičar, no specijalizirao se za izradu tjestenine. Njegovi suhi, široki rezanci poseban su dio ponude obitelji Šeničnjak. Kod njih, uz paštu, može se kupiti domaći sirup od bazge i aronije, domaći pekmezi, pa i ukiseljena zimnica. Sve je počelo tako da su je dijelili bližoj i daljnjoj rodbini i koliko god staklenki pripremili, nikad ih nije bilo dovoljno.
Prije 16 godina odlučili su slatku i kiselu zimnicu, po uzoru na talijanske obiteljske slastičarnice i pekarnice koje nude razne domaće proizvode, uvrstiti u redovnu ponudu.
"Kupci nas često pitaju za sirup od koprive te od mente, koji je pripremao moj suprug Drago. Nema ih više jer već pet godina nema ni njega. Zajedno smo 1998., nakon godina rada u jednom zagrebačkom hotelu te u gastro odjelu velike kompanije, otvorili slastičarnicu u kojoj smo i danas. Bio mi je sve, silno nam nedostaje", govori nam gospođa Jadranka, čije su vrijedne ruke srce obiteljskog obrta.
Budući da se i u slastičarstvu moraju slijediti trendovi, obitelj Šeničnjak priprema i moderne monoporcijske kolače odnosno mini torte, ali se ne odriču dobrih starih makovnjača, orehnjača, savijača... Budući da više nisu u modi, sebi za gušt pripremaju dobre, stare Jelačić-šnite, boem-kocke i "švarcvaldicu". Dok smo bili kod njih, u tijeku su bile pripreme za pečenje legendarnih "šubara", tradicionalnih kolača bez kojih se nekada nisu mogle zamisliti proslave...
"Luka nije jedini nasljednik obiteljske tradicije. Njegov dvije godine stariji brat Niko stječe iskustvo kod drugog poslodavca. Htjela sam da nauči kako je raditi za drugoga, izbjeći situacije da me, kad se kasno vrati s izlaska, zamoli da ga zamijenim. Zato bih voljela da i Luka, kad završi školu, u početku radi za druge. Puno će naučiti i unaprijediti obiteljski posao. Imam i 14-godišnjeg sina Roka. I njega privlači obiteljski posao, vidjet ćemo što će na kraju ispasti. Bilo bi sjajno kad bi naš posao nastavila tri nasljednika. Tada bih imala više vremena za ono što jako volim, na mjestima daleko od prometnica, gdje je moj tata brao sastojke za sirupe, nastaviti ondje gdje je on stao", kaže na kraju Ana Šeničnjak Goljak.
Rogač pita
Sastojci: 4 jaja, 1 bjelanjak, 1 dl biljnog ulja, 16 dag šećera kristal, 16 dag brašna, 0,5 dl mlijeka, 10 dag mljevenog rogača, 10 dag grožđica, 40 dag naribanih jabuka, 5 dag čokolade za kuhanje, 1 prašak za pecivo, 1 vanilin šećer, 3 dag šećera u prahu, 0,1 dl likera od rogača
Priprema: Odvojiti žumanjak od bjelanjka te pjenasto istući žumanjke i šećer kristal. Dodati mlijeko, ulje, brašno, prašak za pecivo, vanilin šećer, rogač, liker od rogača, grožđice. Umiješati snijeg od bjelanjka i naribane jabuke. Uliti u nauljeni lim odgovarajućih dimenzija i peći 40 do 50 minuta na temperaturi od 180 Celzija. Na vruć kolač izliti glazuru od topljene čokolade i tučenog bjelanjka sa šećerom u prahu. Umjesto glazure, po želji razmazati pekmez s osvježavajućim, kiselijim okusom (višnja, ribiz, malina).
Ledeni vjetar od kestena
Sastojci za tri beze kore: 3 bjelanjka, 30 dag šećera, 1 jušna žlica jabučnog octa ili limunova soka, šlag od tučenog slatkog vrhnja po želji
Nadjev: 2-3 pakiranja gotovog kesten pirea (iz trgovine s eko hranom, poput)
Priprema: Istući bjelanjke u čvrsti snijeg. Dodati šećer i jušnu žlicu jabučnog octa ili limunova soka. Smjesu rasporediti na masni papir, u veliki, četvrtasti lim za pečenje. Peći u pećnici ugrijanoj na 100-130 Celzija, dok ne postanu svijetloružičaste. Ohlađenu koru prerezati na 3 jednaka dijela i oprezno odvojiti od masnog papira. Ukrasiti i poslužiti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....