Čim završi radni tjedan, Zagrepčanka Martina Horvat (52) skida sako, gasi laptop i sprema lonac za put jer vikende provodi na otoku Krku, u koji se zaljubila prije desetak godina, i to zahvaljujući svojoj mladenačkoj ljubavi koju je ponovno srela. Njezin suprug Robert radi u Austriji pa je Martina tada krenula za njim, ali oboje uskoro planiraju povratak u Hrvatsku.

"Moj suprug već godinama dolazi na Krk, gdje je stvorio svoj mali kutak - mjesto s puno mediteranske vegetacije i mira. Tamo danas imamo petnaestak maslina koje više nisu samo dekor, naime daju nam vlastito ulje. Taj otok nije mi samo mjesto, on je moj mir i inspiracija ", govori Martina. I to ponajprije za kuhanje, koje toliko voli da je prije nekoliko godina pokrenula blog "Mala od kužine" na kojem dijeli ono što kuha, ali i ono što osjeća.

Martina namjerava na Krku otvoriti konobu

privatni album

"Nisam željela raditi klasičnu zbirku online recepata, nego prostor gdje se hrana priča - uz mirise, sjećanja, emocije. Svako jelo nosi priču i zato pišem kao što kuham, s dušom", objašnjava Martina, po struci menadžerica za ljudske resurse, koja najviše voli pripremati ribu i tjesteninu. Riba, kaže, mora biti svježa i jednostavna, a tjestenina traži osjećaj, pažnju i točnost. I mora biti al dente.

"Riba ide uz maslinovo ulje, malo vina, kap limuna i dosta strpljenja. Iskreno, ja najviše volim sirovu ribu, dobra je i poširana, ma prava riba je na sve načine dobra ako je s pažnjom i znanjem pripremljena. Pašta - mora bit "al dente", mora upiti umak, ne plutati u njemu. I mora se voljeti. Kad je voliš, ispadne savršeno", govori Martina, koja uskoro namjerava na Krku otvoriti konobu.

Bez kompromisa u kuhinji

" Imam san, a to je konoba s dušom, gdje će se posluživati ono što sam taj dan donijela s tržnice, ulovila ili ubrala u vrtu. Gdje će se jesti pod borom, s pogledom na masline. Bit će to spoj otočke jednostavnosti i Dalmacije koju nosim u srcu jer mi je otamo dio obitelji. Nazvat ću je Pomalo - jer sve što valja, valja raditi pomalo. Zaljubljena sam u začine - ružmarin, majčinu dušicu, kadulju, bosiljak... To su mi mirisi ljeta, ali i zdravlja. Nije slučajno da su mediteranska jela temelj plave zone - najzdravije prehrane na svijetu. I zato se držim tog puta - domaće, sezonsko, jednostavno, s puno maslinova ulja i ljubavi", objašnjava Martina, koja najviše voli kuhati za svog sina, njegovu djevojku i supruga. Jedini kompromis kojeg nema u kuhinji za nju su, kaže, gotovi umaci i instant jela.

Piše zbirku recepata za koju, kaže, da neće biti obična kuharica

privatni album

"Kod mene su pravila jasna - maslinovo ulje mora biti ekstra djevičansko i vrhunske kvalitete, po mogućnosti domaće, rajčica mora biti sezonska i toliko zrela da miriše i da je ne režeš, uostalom kao i sve povrće i voće, a češnjak nikad, ali nikad, ne dolazi iz staklenke, osim ako nije crni! Kuham mediteransku hranu, onako kako sam naučila - s poštovanjem prema namirnici, sezoni i tradiciji. U mojoj kuhinji nema vrhnja u karbonari, nema smrznutih lignji ako nisu iz Jadrana u "domaćem" rižotu i nema "brzih verzija" ako određena hrana traži strpljenje. Vino koje pijem ide i u lonac. Ako nije dovoljno dobro za moje nepce, nije dovoljno dobro ni za moj brudet. Dakle, kompromisi? Možda u životu. U kuhinji? Ne, hvala ", govori poduzetna Martina, koja na Krku ima, osim maslinika, i mali vrt.

Jadran na francuskim temeljima

U slobodno vrijeme obožava putovanja s kojih se uvijek vrati s nekom hranom.

Martina na Krku ima maslinik i vrt u kojem uzgaja voće i povrće

PRIVATNI ALBUM

"Volim saditi, uređivati vrt, berem lavandu i smokve. Moj suprug je zaljubljenik u oldtimere i redovito idemo na sajam u Bolognu. Obožavam Italiju. Dok on gleda aute, ja - umjesto torbica i cipela - bježim na tržnice. Moj mali raj je tržnica Albinelli u Modeni. E, tamo vam srce zaigra kao da ste upali u najfiniju pjesmu o životu. Taj miris, taj šušur, to voće koje izgleda kao iz slikovnice, žene koje viču "bella signora!" i nutkaju te da probaš sir ili maslinu koju si sanjao. Gdje nona u pregači donosi tanjur tople pašte i pogleda te kao da si njen unuk. Tamo učim. Učim kako kuhaju, što koriste, kako miriše njihova šalša kad je gotova. I onda to, kad se vratim kući, pretvaram u nešto svoje - nešto što i dalje ima dušu, ali i moj rukopis. Uz to, puno sam vremena provela sama, učeći iz klasika francuske kuhinje. Jer, koliko god sam otočanka po duši, znam da kad na temelje francuske tehnike složite tradiciju Dalmacije, Istre, Kvarnera ili pak Italije - nastane spektakl. Francuska kuhinja me naučila redu, balansu, poštovanju sastojaka", govori Martina, koja nam je povjerila i kako sanja izdati kuharicu.

" Neće to biti samo zbirka recepata, već knjiga u kojoj svako jelo ima svoju priču, jer meni je hrana uvijek bila više od hrane. To je miris djetinjstva, stara emajlirana zdjela, nona koja ti doda koru kruha da probaš šalšu, prvi brudet koji si prekuhala, smijeh za stolom, suza koja padne kad ti uspije nešto baš kako je radila mama. Zato želim da moji recepti žive u pričama. Da ljudi, kad pročitaju kako sam kuhala punjene paprike dok je vani lila kiša na limeni krov kuće na Krku, požele ne samo skuhati to isto - nego i osjetiti sve što sam ja tada osjećala. Jer emocija je važna. Okus prođe, ali doživljaj ostaje", zaključuje Martina.

PEČENE DAGNJE S BISQUEOM

Pečene dagnje

privatni album

SASTOJCI

• 1,5 kg svježih dagnji
• maslinovo ulje
• 2 režnja češnjaka
• peršin, sok limuna, papar

PRIPREMA DAGNJI

U širokoj tavi kratko prepržiti češnjak na maslinovom ulju. Dodati očišćene dagnje, poklopiti i kuhati dok se ne otvore. Sačuvati tekućinu od kuhanja, a dagnje složiti u lim za pečenje.

BISQUE

SASTOJCI

• šalica tekućine od kuhanih dagnji
• mala glavica luka
• 1 režanj češnjaka
• mala mrkva
• 1 žlica koncentrata rajčice
• 100 ml bijelog vina
• 100 ml vrhnja za kuhanje
• 1 žlica maslaca
• maslinovo ulje, prstohvat čilija

PRIPREMA

Na maslinovom ulju pirjati luk, češnjak i mrkvu. Dodati koncentrat rajčice, bijelo vino te ostaviti da alkohol ispari. Dodati vodu od dagnji i kuhati sve zajedno deset minuta. Umiješati maslac i vrhnje, zatim sve usitniti štapnim mikserom. Po potrebi procijediti u glatku teksturu.

PRIPREMA PEČENIH DAGNJI

Skuhane dagnje preliti bisqueom i zapeći u pećnici na 200 stupnjeva pet do sedam minuta. Poslužiti s peršinom i limunovim sokom.

INĆUNI IZ PEĆNICE S KRUŠNIM MRVICAMA, LIMUNOM I ZAČINIMA

Inćuni iz pećnice

privatni album

SASTOJCI:

• 500 g svježih očišćenih inćuna
• 2–3 žlice maslinovog ulja
• 1 veći limun (sok + po želji korica)
• 2 režnja češnjaka (sitno sjeckanog)
• 2–3 žlice sitno sjeckanog svježeg peršina
• 5–6 žlica krušnih mrvica (po potrebi više)
• Sol i papar po ukusu
• Papir za pečenje

PRIPREMA:

U većoj zdjeli pomiješati maslinovo ulje, limunov sok, sitno sjeckani češnjak i peršin. Posoliti i popapriti po ukusu. Očišćene inćune (bez glava i iznutrica, otvorene po dužini) ubaciti u marinadu. Lagano ih promiješati da se ravnomjerno oblože. Ostaviti da odstoje 10–15 minuta. Dodati krušne mrvice i lagano promiješati da se inćuni ravnomjerno oblože. Po potrebi dodati još maslinovog ulja ili mrvica ako smjesa nije dovoljno kompaktna. Lim za pečenje obložiti papirom za pečenje. Posložiti inćune u jednom sloju – ne smiju se preklapati. Peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 200°C (gornje-donja opcija) oko 10–15 minuta, dok mrvice ne postanu zlatne i hrskave. Poslužiti toplo uz krišku limuna, malo svježe rikule, domaći kruh ili krumpir salatu.

JUHA OD ŠKAMPA

Juha od škampa

privatni album

SASTOJCI ZA TEMELJAC:

• 500 g neočišćenih škampa (s glavama i oklopima)
• 1 glavica luka (narezana)
• 1 mrkva (narezana)
• 1 stabljika celera (narezana)
• 2 režnja češnjaka
• 2 žlice maslinovog ulja
• 100 ml bijelog vina
• 1 litra vode
• 1 lovorov list
• malo timijana
• peršin, sol i papar

SASTOJCI ZA JUHU:

• 1 žlica maslaca
• 1 žlica maslinovog ulja
• 1 žlica brašna
• 1 žlica koncentrata bio rajčice
• 100 ml bijelog vina
• 100 ml vrhnja za kuhanje
• meso od škampa (po mogućnosti iz repova)
• po želji: malo konjaka ili rakije (za flambiranje)

PRIPREMA TEMELJCA OD ŠKAMPA

Na maslinovom ulju prepržiti ljuske, glave i repove škampa dok ne pocrvene i zamirišu (5–10 min). Dodati luk, mrkvu, celer i češnjak te kratko pirjati. Uliti bijelo vino, pustiti da alkohol ispari. Dodati vodu, lovor, timijan i peršin, posoliti i popapriti. Kuhati 30–40 minuta na laganoj vatri. Sve procijediti kroz gusto cjedilo – dobiveni temeljac sačuvati, ostatke baciti.

PRIPREMA JUHE

U loncu rastopiti maslac s malo ulja. Dodati brašno i koncentrat rajčice te kratko propržiti da dobije blago crvenkastu boju. Uliti bijelo vino, dobro promiješati, pa zatim dodati temeljac. Kuhati 10–15 minuta uz povremeno miješanje. Dodati vrhnje za kuhanje, meso škampa (kratko preprženo) i po želji flambirati s malo konjaka. Po potrebi sve usitniti štapnim mikserom i procijediti za dodatnu finoću. Poslužiti toplo, s nekoliko cijelih škampa kao dekoracijom,a može se dodati i nekoliko kapi maslinovog ulja, svježi peršin i domaće krutone.