"Kada mijesim tijesto, osjećam se kao da meditiram, tu pronalazim mir", govori Tina Halužan iz artisan pekarnice Proof 33 koja se prije mjesec i pol dana otvorila u središtu metropole. Zahvaljujući toj nagrađivanoj pizzaioli Zagreb je dobio pizzu scrocchiarella, koja stilom pripreme podsjeća na pinsa romanu.
"Postoje razni stilovi izrade tijesta, no jedino mi u Hrvatskoj imamo ovu vrstu tijesta. Peče se do pola, zatim se smrzava, a kada se izvadi van, onda se ispeče do kraja. Proces ovakvog rada je vrlo zahtjevan: dizanje ovisi o vremenu, ako je vani sparno, potrebna su oko dva, tri sata, a ako je hladno, jedan sat dulje. Tijesto ima veliki postotak vode u odnosu na brašno", govori Tina Halužan. Zbog tijesta budi se oko četiri sata ujutro kako bi do pet već bila u pogonu. Priznaje kako joj je ustajanje noću najteže u poslu, ali strast i dalje to premašuje. U gastronomiju je zaljubljena od malih nogu, a danas će reći kako je mama "kriva za sve" jer je stalno radila krumpiruše i razne pite dok joj je Tina pomagala u razvlačenju tijesta. Nakon fakulteta za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu karijeru je započela 2014. u zagrebačkoj pizzeriji O‘Hara i ondje se zadržala gotovo tri godine. Njezin talent odveo ju je u Napulj na edukacije gdje je radila u nekim od najboljih pizzerija te je s vremenom postala ambasadorica napolitanske pizze Mainardi Food te njihov edukator. Već 2015. na svom prvom natjecanju osvojila je nagradu Pizza maestro za najbolju pizza majstoricu u Hrvatskoj, a iako je nakon toga dobila još brojne nagrade, najdraža joj je ona iz Rima gdje je na svjetskom natjecanju među tisuću pizzaiola osvojila 16. i 17. mjesto iako je tada radila tek šest mjeseci.
"Pokazalo se da imam talent za tijesto. Zato danas uživam u Proofu. Nakon lutanja po restoranima, koje je jako iscrpljujuće, željela sam pobjeći iz kuhinje i ovdje sam našla svoje mjesto. Zahtjevno je, ali najljepše kada ti uspije, kada su ljudi oduševljeni", govori Tina.
Proof 33 funkcionira kao koncept "za van", uz dva stola ispred lokala na kojima je moguće pojesti gablec ili popiti piće. U cijeli je projekt uključena i postava Brooma 44 (starijeg brata Proofa 33) koju predvodi chef Igor Gudac. Voditelj novootvorenog Proofa 33 je Ivan Marković, član užeg tima je i njegov brat, zvijezda "MasterChefa" Tomislav Marković, a kuhar Marko Ivančević. Osim pizze, u ponudi su i druge delicije, poput slanog i slatkog galeta, cimet rolica, krafne s potpisom food blogerice Janje Benić, poznatije kao Janjolinke, a među popularnijim proizvodima je sendvič s janjetinom. U njihovim proizvodima koriste samo sezonske namirnice po koje odlaze na Dolac ili kod domaćih OPG-ovaca. Sezonskom voću ne odolijevaju pa su klasičnoj Margheriti dodali maline, ali i kombinaciju sira brie, breskve i luka. Kreativnosti nema kraja u ovom carstvu tijesta.
RECEPT
Tijesto za pizzu scrocchiarella
SASTOJCI ZA TIJESTO
(koje se kasnije formira u pet okruglica)
1 kg brašna, 600 ml vode i 10 g kvasca (za takozvano predtijesto); 1 kg brašna, 600 g vode, 60 g soli, 40 g maslinovog ulja i 5 g kvasca (za tijesto)
PRIPREMA
Predtijesto napraviti od brašna i kvasca te postupno dodavati vodu i miješati. Pustiti da odleži u plastičnoj posudi u hladnjaku na 4 stupnja, 16 - 24 sata. Nakon toga tu smjesu pomiješati s brašnom i kvascem i postupno dodavati polovicu od ukupne količine vode i miješati. Nakon toga ponovno dodavati vodu dok smjesa ne postane kompaktna. Dodati sol te jače miješati i dodati ostatak vode i maslinovo ulje. Miješati još desetak minuta. Smjesa mora odležati 40 minuta na sobnoj temperaturi u zatvorenoj posudi. Potom je treba izvaditi i modelirati pet okruglica od tijesta. Potom slijedi dizanje, za što okruglicama prosječno treba tri sata. Okruglicu razvući do željene veličine i peći 8 minuta na temperaturi 280 - 300 stupnjeva s nadjevom po želji.