Zahvaljujući mašti i talentu poznatog chefa Goran Kočiša restoran Nico‘s na proljetnom meniju ima začuđujuće kombinacije okusa za koje ga inspiriraju odlasci na tržnicu
Štrudla od bijele ribe poslužena s blitvom i duxellesom od gljiva, salata od hobotnice s malinama i domaći ravioli s hrskavom kaduljom, kozjim sirom i konfitiranom cherry rajčicom samo su neka od zanimljivih jela s novog, proljetnog menija zagrebačkog bistroa Nico‘s koja je osmislio nagrađivani chef Goran Kočiš. Ideje za začuđujuće kombinacije čiji su okusi i mirisi praznik za sva osjetila dolaze mu, otkriva, sasvim spontano, tijekom vožnje automobilom ili dok razgledava ponudu na tržnicama koje u proljeće vrve voćem i povrćem.
"Srećom, Nico‘s je u središtu grada pa mi je Dolac blizu. Obožavam tu živopisnost, bogatstvo boja i ponudu domaćih proizvođača na tržnici, posebno u svibnju i lipnju", kaže Goran.
"Osmislio sam jela koja će zadovoljiti baš sve - od ljubitelja mesa do onih koji najviše uživaju u ribi ili su ludi za tjesteninom, a sva su napravljena od pomno odabranih i iznimno kvalitetnih sastojaka", ističe chef među čijim su novim kreacijama i rižoto s telećim brizlama te krema od guščje jetre s ukiseljenom suhom smokvom i barrosom.
Gastro kreativac koji je svojevremeno restoranu Noel priskrbio prvu Michelinovu zvjezdicu danas svoj pečat ostavlja u Nico‘su gdje se gosti uvijek rado vraćaju i njegovom pačjem konfitu s gratiniranim krumpirom i ukiseljenom bijelom rotkvom, rižotu s jakobovim kapicama, ukiseljenom cvjetačom i gelom od bazge, dok ljubitelji konkretnog komada mesa uživaju u odležanom odresku od black angusa i vratu crne slavonske svinje.
"Kao stare favorite koji su i dalje u ponudi izdvojio bih jelo od sipe te slane štrukle koje su, bez lažne skromnosti, fenomenalne", naglašava osječki chef, istaknuvši da tijesto za ovu kontinentalnu deliciju njegov tim i on rade sami. A da bi ta jela zadržala kvalitetu, objašnjava, važna karika su i dobavljači i povrća, mesa i ribe s kojima ima osobni kontakt. Kako je dugo u ovom poslu, ima provjerene ljude za sve segmente, poglavito ribu, i to od Istre do Dalmacije, što mu uvelike olakšava njegov životni poziv. Da bi ponuda u Nico‘su bila potpuna brine i Marko Rundek, vrhunski sommelier, ističe Goran, odgovoran za vinsku kartu.
Kočiš će za sebe reći da je tipičan Slavonac koji obožava tradicionalna jela poput dugo kuhane kokošje juhe (služi je i u Nico‘s bistrou), ali je zaljubljen i u ribu romb, dok mu je uža specijalnost priprema brancina u soli.
"Ne volim kad se puno čeprka po kvalitetnoj namirnici, treba je što jednostavnije tretirati i izvući najbolje iz nje. To nikad neće izaći iz mode", tvrdi. Za zagrebački bistro kaže da bi njegovu ponudu opisao kao ‘uglavnom domaća namirnica s internacionalnim tehnikama‘, sa sjajnim omjerom kvalitete i cijene. I nije to jedina adresa o čijoj se kreativnosti brine. U Dubrovniku je već nekoliko godina otvorena Nico‘s filijala gdje Goran povremeno dolazi, a njegov poslovni raspored ispunilo je snimanje nove sezone Masterchefa.
"Život mi je vrlo kaotičan posljednjih godina. Živim na relaciji Osijek - Zagreb gdje radim na nekoliko projekata, a zalome se i gastro radionice. Nedavno sam održao jednu u Istri", govori Goran Kočiš koji svaki slobodan trenutak juri u Osijek gdje mu žive supruga Dijana (36), radi za telekomunikacijsku tvrtku, kći Ella (13) i sin Mata (6).
"Dok sam odsutan, najvažnije mi je čuti da je doma sve u redu, onda mi ništa ne pada teško", naglašava nagrađivani kuhar koji će u drugoj polovici 2026. više biti sa svojim najbližima jer je u planu otvorenje još jednog Nico‘s bistroa, i to u njegovom Osijeku.
Hladna salata od hobotnice s kiselim malinama
SASTOJCI
- 150 grama hobotnice,
- 20 grama malina,
- 30 ml octa, 20 ml vode,
- 10 g šećera,
- pet listova kapara,
- 10 plodova kapara,
- žlica maslinovog ulja,
- prstohvat soli,
- žličica limunovog soka
PRIPREMA
Hobotnicu očistiti i odvojiti krakove od glave. Vakuumirati i kuhati tehnikom sous vide (metoda kuhanja u vakuumiranoj plastičnoj vrećici) pet sati na 79 Celzijevih stupnjeva. Maline potopiti u 3-2-1 soluciji za kiseljenje (300 ml octa, 200 ml vode, 100 g šećera). Kad je hobotnica kuhana, narezati je na tanke kolutiće i začiniti maslinovim uljem, soli i s malo limunovog soka. Dodati ocijeđene ukiseljene maline, plod i list kapara te posuti tostiranim panko mrvicama i čipsom od kelja.
Štrudla od bijele ribe
SASTOJCI
- 80 g očišćene bijele ribe,
- prstohvat soli,
- rola lisnatog tijesta,
- jedna ljutika srednje veličine,
- 100 g šampinjona,
- dva lista blitve srednje veličine,
- jedno jaje
PRIPREMA
Bijelu ribu (brancin, orada, hama) filetirati, skinuti kožu i narezati na sitne kockice. Posoliti i u prianjajućoj foliji stisnuti u oblik valjka. Vakuumirati u vrećici i kuhati tehnikom sous vide dva sata na 72 Celzijeva stupnja. Ohladiti. Razvaljati lisnato tijesto pa na njega složiti osušene listove blanširane blitve. Na blitvu namazati tanki sloj duxellesa od gljiva (gljive sjeckane na kockice i pirjane na ljutiki dok se iz njih ne reducira sva tekućina) pa na to položiti ohlađenu ribu. Zarolati i dobro zatvoriti lisnato tijesto sa svih strana, premazati mješavinom jaja i par kapi vode te peći u pećnicu 12 minuta na 220 stupnjeva dok lisnato tijesto ne pozlati.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....