"Dala sam otkaz na poslu kako bih otišla u MasterChef, bez sigurnosti i bez garancija, ali s dubokim uvjerenjem da se snovi ostvaruju onima koji se usude napraviti korak. Danas znam da se isplati sanjati, jer želje doista postaju stvarnost kada iza njih stoje rad, disciplina i vjera u sebe. Ponosna sam na sebe", započinje priču o trijumfu, upornosti i vjeri ovogodišnja pobjednica MasterChefa Endrina Muqaj (28). Kako je ispričala za Gloriju, godinama je imala ‘visinske pripreme‘ kako bi se prijavila u najpoznatiji gastro show. Mislila je da će to učiniti kad završi ovo ili ono, pa iduće godine, no najveća kočnica bio joj je, priznaje, strah. Nakon što ga je prevladala, priča Endrina, među posljednjima je poslala prijavnicu i čim je ušla u kuhinju MasterChefa, svi strahovi i sumnje su nestali – znala je da je to to.

"Da mi je netko prije ulaska u show rekao da ću na kraju odnijeti pobjedu, vjerojatno bih se samo nasmijala. Ni u najluđim snovima nisam mislila da ću odnijeti titulu", priča Endrina za koju je MasterChef bio ‘prostor u kojem sam svjesno gurala vlastite granice – tehnički, kreativno i mentalno‘.

"Ekonomija mi je dala široku perspektivu, analitičko razmišljanje i razumijevanje poslovnih procesa, ali s vremenom sam osjetila da mi u tom svijetu nedostaje strast, emocija i kreativna sloboda", govori pobjednica

BILJANA BLIVAJS CROPIX

Kaže da nije igrala na sigurno – birala je rast i učenje unatoč pritisku i pogreškama, zbog čega će ovo iskustvo pamtiti kao ‘intenzivno, iskreno i potpuno njezino‘.

"Pobjeda mi je potvrda da se snaga ne mora dokazivati glasno. Bila sam jača od vlastitih sumnji, jača od straha i upravo je ta mentalna snaga bila moja najveća pobjeda", istaknula je diplomirana ekonomistica koja novčanu nagradu od 30 tisuća eura planira uložiti u znanje i edukaciju, jer je to najvažnija investicija. Želi učiti, naglašava, od najboljih, putovati, upoznavati različite kulinarske kulture i stalno se usavršavati – tehnički, kreativno i osobno. A da joj je gastronomija životni put, priča Endrina, osjećala je već u djetinjstvu. Odrasla je u zagrebačkoj ugostiteljskoj obitelji, njezini roditelji imaju pekarnicu i kafić, u kojoj se uvijek držalo do tradicije i dobre hrane na stolu. Tako je još kao znatiželjna i dobronamjerna djevojčica (kad je narasla, priča, do visine štednjaka), s bakom pripremala obroke. Donosila je svoje začine i ideje, a najdraža su joj bila jutra uz mirisni doručak s jajima pečenima na svinjskoj masti i hrskavom pancetom. To su bili, prisjeća se Endrina, prapočeci njezine ljubavi prema kuhanju za koju je osjećala da će kad-tad eksplodirati. U ranim dvadesetima nije bilo vrijeme za to, jer su joj roditelji omogućili školovanje kako bi izbjegla ‘ugostiteljsku sudbinu‘ bez slobodnih vikenda i praznika.

Snimljeno u restoranu Skenderica

BILJANA BLIVAJS CROPIX

"Ekonomija mi je dala široku perspektivu, analitičko razmišljanje i razumijevanje poslovnih procesa, ali s vremenom sam osjetila da mi u tom svijetu nedostaje ono što me istinski pokreće: strast, emocija i kreativna sloboda", istaknula je talentirana Zagrepčanka. U showu se sprijateljila sa Sanelom Karić s kojom je bila i cimerica. Zajedno su, kaže, prolazile kroz sve uspone i padove, dijelile umor, smijeh i one tihe večeri nakon snimanja, kada se sve slegne. Dodatno ih je povezalo i to što su bile u timu chefa Marija Mihelja.

"Ja kuham, on posprema"

Govoreći o najizazovnijim zadacima, ističe pripremu smuđa, ribe s kojom se nikad prije nije susrela - s velikim zubima poput mačke, neutralnim okusom i bodljikavom kožom. "Smuđ je bio najteži za čišćenje. Svima su nam ruke poslije toga bile krvave", otkrila je pobjednica MasterChefa koja posljednje vrijeme provodi u smišljanju novih ideja za edukaciju, a blagdansko bez euforije, u mirnoj atmosferi sa svojim dečkom Erivinom. Smije se kako kad ona kuha, on posprema nered, jer joj je i doma, kao i u showu, najveći fokus na jelu. Kaže da se njezin dragi ‘ne žali‘ na njezina jela, koja su uglavnom vrlo jednostavna i oslonjena na tradiciju.

"Pobjeda mi je potvrda da se snaga ne mora dokazivati glasno. Bila sam jača od vlastitih sumnji, jača od straha i upravo je ta mentalna snaga bila moja najveća pobjeda", istaknula je diplomirana ekonomistica

BILJANA BLIVAJS CROPIX

"Nisam ljubitelj teških, masnih i prženih jela. U redu, nekad ću i to pripremiti, ali stalo mi je da se ne debljam. Važan mi je i fitness i osjećaj lakoće, tako da i moja privatna kuhinja ima veze s time", iskrena je pobjednica s prestižnom titulom - nakon odlaska iz showa lakša sedam kilograma.

"Jednostavno malo stresa, fokus na jelima i to je rezultiralo time", smije se Endrina, koja je ime dobila po liku iz jedne venecuelske sapunice. Kad govori o budućnosti razmišlja o otvaranju vlastitog restorana jer je za nju hrana strast, emocija i spajanje ljudi, no s druge strane svjesna je da je to ozbiljan posao u kojem nema polovičnih rješenja. Do tada želi istraživati i različite svjetske kuhinje, nove tehnike te balans okusa, tekstura i estetike tanjura. Za kraj je s našim čitateljima podijelila dva svoja omiljena recepta koja je pripremila na svoj način, a za nju imaju emotivnu vrijednost.

Endrina Muqaj bila je u timu chefa Maria Mihelja od kojeg i poslije Masterchefa ima podršku

BILJANA BLIVAJS CROPIX

"Željela sam klasične, tradicionalne recepte interpretirati na svoj, moderan način, ali ih predstaviti u novoj formi i s drugačijim tehnikama. Sarma je jelo koje se kod nas jede svake godine 1. siječnja i za mene ima snažnu emotivnu vrijednost, pa sam je poželjela reinterpretirati kroz suvremeni gastronomski izraz. S druge strane, dobra štrudla od jabuka za mene je klasik koji nikada ne odbijam. Upravo zato sam je pretvorila u cappelletti, zadržala sam poznatu aromu jabuke i tople začine, ali sam jelu dala novu teksturu i vizualni identitet",zaključila je poduzetna kreativka.

Dekonstruirana sarma – Arancino di Sarma

Rižoto

Sastojci:

• Carnaroli riža: 400 g
• Goveđi temeljac (topao): 1.100 ml
• Sok od kiselog zelja: 130 ml
• Luk (sitno sjeckan): 110 g
• Maslac (za mantekiranje): 80 g
• Grana Padano (ribani): 35 g
• Crni papar: 1,5 g
• Sol: 0–1 g (po potrebi)

Punjenje – meso i kiselo zelje

Sastojci:

• Mljeveno meso (60 % govedina/40 % svinjetina): 230 g
• Kiselo zelje (jako ocijeđeno, isprano, sitno rezano): 90 g
• Luk (sitno sjeckan): 80 g
• Mast ili ulje: 15 g
• Sol: 4 g
• Crni papar: 1,5 g
• Slatka dimljena paprika: 3 g

Postupak:

Na masnoći dinstati sitno sjeckani luk dok ne omekša. Dodaj ocijeđeno i sitno rezano kiselo zelje te kratko prodinstati. Umiješati mljeveno meso, dobro ga razbiti i začini solju, paprom i slatkom dimljenom paprikom. Dinstati dok smjesa ne postane suha i koncentrirana.

Formiranje arancina

• Rižoto: 130 g
• Punjenje: 40 g
• Ukupno: 170 g po komadu
• Oblik: čvrsta kugla
• Hlađenje: 10–15 minuta u hladnjaku prije paniranja
• Paniranje
• Glatko brašno: 100 g
• Jaja: 2–3 komada (≈ 140 g)
• Panko mrvice: 170 g
• Prženje
• Ulje: po potrebi
• Temperatura: 170–172 °C
• Vrijeme: 3,5–4 minute
• Cilj: ravnomjerno zlatna, suha i hrskava korica

Dekonstruirana sarma – Arancino di Sarma

BILJANA BLIVAJS CROPIX

Krema od povrća

Sastojci:

• Luk (sitno ili srednje sjeckan): 300 g
• Kiselo zelje (dobro ocijeđeno, sitno rezano): 150 g
• Špek (sitno rezan): 80 g
• Koncentrat rajčice: 40 g
• Ulje ili mast: 20 g
• Temeljac ili voda (za blendanje): 50–100 ml
• Crni papar: 1 g
• Sol: po potrebi

Postupak:

Na hladnoj tavi započeti sa špekom i polako ga topiti dok ne pusti masnoću. Dodati ulje ili mast i luk te dinstaj na laganoj vatri dok ne omekša i blago karamelizira. Umiješati kiselo zelje i kratko dinstati da ispari višak vlage. Dodati koncentrat rajčice i propržiti 2–3 minute da izgubi sirov okus. Po potrebi podliti s malo temeljca ili vode. Smjesu izblendati u glatku, gustu kremu.

Espuma od krumpira

Sastojci:

• Krumpir: 450 g
• Škrobna voda od kuhanja krumpira: 200 ml
• Vrhnje za kuhanje (20–25 % m.m.): 150 ml
• Maslac: 40 g
• Sol: 5 g
• Bijeli papar: 0,5 g
• Muškatni oraščić: prstohvat

Endrina u pripremi silvestarske dekonstrukcije klasika

BILJANA BLIVAJS CROPIX

Postupak:

Krumpir kuhati u posoljenoj vodi dok ne postane potpuno mekan; sačuvaj škrobnu vodu. Još topao krumpir propasirati ili izblendati do glatke teksture. Dodati škrobnu vodu, vrhnje i maslac. Miksati do svilenkaste, tekuće, ali stabilne teksture. Začiniti solju, bijelim paprom i muškatnim oraščićem. Procijediti kroz fino sito. Uliti u sifon, napuniti s 2 N₂O patrone i dobro protresti. Čuvati na 60–65 °C do serviranja.

Slaganje tanjura:

Na sredinu tanjura istisne se espuma od krumpira kao baza. Na espumu se pažljivo položi arancin.Na vrh arancina doda se točkica kreme od povrća. Jelo se završi trakicama kiselog zelja i hrskavim komadićima špeka.

Cappelletti di Strudel

Sastojci

• 1 pakiranje gyoza wrapera
• 4 srednje jabuke
• 60 g smeđeg šećera
• 40 g maslaca
• ½ zrna tonke, fino naribanog
• 75 ml mlijeka
• ¼ vrećice pudinga od vanilije (prah)
• Ulje za duboko prženje

Priprema

Jabuke oguliti i narezati na brunoise. Na srednje jakoj vatri otopiti maslac, dodati jabuke i kratko pirjati. Dodati smeđi šećer i karamelizirati dok jabuke ne postanu sjajne i sirupaste.

Vezivanje nadjeva

U zdjelici pomiješati mlijeko i prah pudinga (¼ vrećice) dok smjesa ne postane potpuno glatka, bez grudica. Smjesu uliti izravno u vruće jabuke uz stalno miješanje. Kratko prokuhati 30–60 sekundi, tek toliko da se nadjev zgusne i veže. Maknuti s vatre i umiješati naribanu tonku. Ohladiti do sobne temperature.

Cappelletti di Strudel

BILJANA BLIVAJS CROPIX

Oblikovanje cappelletta

Na svaki gyoza wrapper staviti jednu žličicu nadjeva. Rubove lagano navlažiti, preklopiti i oblikovati cappelletti.

Prženje

Ulje zagrijati na 170–175 °C. Pržiti cappelletti 2–3 minute, do zlatno-hrskave boje.

Ocijediti na papirnatom ubrusu.

Svilenkasta krema od mascarponea i pistacije

Sastojci (4–6 porcija)

• 250 g mascarponea
• 200 ml vrhnja za šlag (30–36% m.m.)
• 60–80 g paste od pistacije
• 30–50 g šećera u prahu
• prstohvat soli

po želji: nekoliko kapi ekstrakta vanilije

Priprema

Mascarpone se najprije nježno izradi sa šećerom u prahu, prstohvatom soli i pastom od pistacije, tek toliko da smjesa postane glatka i ujednačena. Paralelno se vrhnje za šlag tuče do mekanih vrhova, pazeći da zadrži prozračnost.

Tučeno vrhnje se zatim u nekoliko navrata ručno umiješa u mascarpone smjesu, laganim pokretima spatule, kako bi se očuvala volumen i svilenkasta struktura kreme. Dobivena krema kratko se odmara u hladnjaku prije serviranja, čime postiže optimalnu stabilnost.

Gel od jabuke s likerom od jabuke

Sastojci

• 450 ml soka od jabuke (100 %, bistri)
• 50 ml likera od jabuke
• 30–40 g šećera
• 7,5 g agar-agara
• 1–2 kapi limunova soka

Priprema

U loncu pomiješati sok od jabuke, liker od jabuke i šećer. Pjenjačom umiješati agar-agar dok se potpuno ne dispergira. Zakuhati i kuhati najmanje 1 minutu (agar mora proključati kako bi se aktivirao). Maknuti s vatre i po potrebi dodati limunov sok za balans. Uliti u plitku posudu i ostaviti da se potpuno stegne. Izrezati i izblendati u gladak, sjajan gel. Po potrebi procijediti kroz fino sito.

Završetak jela

Jelo se ukrašava sušenim čipsom od jabuke, točkicama gela od jabuke te se završava finim prahom od jabuke, koji dodatno naglašava aromu štrudle i donosi kontrast u teksturi.