Franka Miriam Brückler, docentica na PMF-u, spaja akademsku karijeru i ljubav prema gastronomiji te je nedavno objavila drugu knjigu, ovoga puta posvećenu bogatoj tradiciji meza.
"U kulinarstvu ima mnogo više matematike nego što se na prvi pogled čini - od preciznih omjera i količina u receptima do preračunavanja namirnica ovisno o broju gostiju. Tu je i matematička fizika koja objašnjava neke procese u gastronomiji, a u profesionalnim kuhinjama koriste se čak i teorija grafova te teorija rasporeda, grane matematike i računarstva koje pomažu u organizaciji rada", govori Franka Miriam Brückler (55), docentica na Prirodoslovno-matematičkom fakultetu u Zagrebu, koja je i profesionalno i privatno spojila svoje dvije velike ljubavi - matematiku i gastronomiju. Prije šest godina objavila je knjigu "Matematička kuhinja" u izdanju Hrvatskog matematičkog društva, a potom se posvetila i turskoj kulinarskoj tradiciji. Tako je 2022. u izdanju Hrvatsko-turske udruge prijateljstva objavljena njezina knjiga "Turski recepti za hrvatske kuhar(ic)e", posvećena regionalnim specijalitetima, dok je nedavno predstavila i naslov "Iz Turske s ljubavlju: meze", s čak šezdeset recepata.
"Najprikladnija hrvatska riječ za meze bila bi predjelo, a mogu se usporediti sa španjolskim tapasima. No, dok tapase najčešće svatko jede za sebe, meze su osmišljene za dijeljenje za stolom. Uz njih se ljudi druže i razgovaraju te kušaju različite kombinacije okusa. Ali meze ne moraju uvijek biti predjelo: ponekad se navečer poslužuju kao samostalan obrok u sklopu rakı sofrası, druženja uz tradicionalno tursko alkoholno piće, što nerijetko potraje dugo u noć", objašnjava Franka, dodajući kako se u tursku gastronomiju zaljubila prije šesnaest godina, kada je poslovno otputovala u Istanbul. Hrana joj se odmah svidjela, no zbog velikih vrućina i nesnosnih gužvi u svibnju tada je pomislila kako se onamo više nikada neće vratiti. Ipak, u prosincu 2015. morala je ići na seminar, nakon kojeg je imala više vremena za istraživanje grada. Tada se njezina percepcija potpuno promijenila. Ulice su zbog hladnoće bile prazne, a ona ih je bez plana sama istraživala i kušala razna jela, uz nezaobilazno Efes pivo.
"Tada smo morali plaćati vizu za Tursku pa sam se, prije nego što mi istekne za tri mjeseca, odlučila vratiti. Pronašla sam povoljnu avionsku kartu i ponovno otputovala nakon dva mjeseca, a tada sam upoznala i svog budućeg najboljeg turskog prijatelja. No, budući da su mi stalna putovanja bila preskupa, potkraj 2016. odlučila sam sama naučiti kuhati turska jela", prisjeća se Franka i dodaje kako je najprije u Zagrebu kupila tursku kuharicu, a potom počela učiti i turski jezik, što joj je uvelike olakšalo potragu za receptima te istraživanje povijesti i regionalnih razlika tamošnje gastronomije.
"Tražila sam presjek"
"Mogla bih reći da sam, kao matematičarka, tražila presjek - što je zajedničko svim tim receptima. Zatim bih sama nešto pripremila kao probu. Dok mnogima jela obično bolje uspijevaju kroz vježbu i ponavljanje, meni je gotovo uvijek prvi pokušaj bio uspješniji od kasnijih", govori Franka i u šali dodaje kako je postala hodajuća enciklopedija turske kuhinje, pa za neka jela ponekad ni lokalci nisu čuli. Nije planirala objaviti vlastitu kuharicu, no na kraju je oko osamdeset recepata ipak odlučila ukoričiti, kako ih ne bi morala stalno tražiti po raznim bilježnicama i na internetu. I tako je nastala njezina prva turska kuharica.
"Rekla bih da je turska kuhinja uglavnom tipična mediteranska - s mnogo povrća, maslinova ulja i češnjaka - i u tom smislu vrlo zdrava. Većinom su to jela koja se mogu brzo pripremiti, iako, naravno, postoje i složenija poput İçli köfte. Kod turske kuhinje sviđa mi se i to što se ne treba strogo držati tradicionalnog recepta, već su omjeri i količine često okvirni. Sve varira ovisno o tome tko što i koliko voli", ističe Franka, čija je omiljena turska namirnica salça, gusta pasta od rajčice ili paprike s malo maslinova ulja.
Krenula od nule
One se usitne i potom suše na suncu nekoliko dana uz povremeno miješanje, što uglavnom rade seoske žene u toplijim dijelovima Turske poput Gaziantepa ili Adane. Pritom Franka obožava i Adana kebab - kosanu janjetinu začinjenu solju i ljutom mljevenom paprikom, koja se oblikuje u dugačak valjak, stavlja na metalni ražanj i peče na žaru. Franka je ljubav prema kuhanju naslijedila od tate Vlade, koji je kao stručnjak za kemijsko inženjerstvo radio u Njemačkoj, pa je ona rođena u gradu Essenu. Njena majka Nevena, ekonomistica, nije pak voljela kuhati te su često jeli u restoranima. Kad je 2001. preminula, Franka je, priznaje, jedino znala zagrijati vodu za čaj.
"Shvatila sam da ne mogu nekoliko puta dnevno jesti vani, pa sam malo po malo sama počela kuhati. Imala sam dosta sačuvanih recepata iz starih njemačkih časopisa, u kojima je sve bilo prilično detaljno napisano. Tako sam naučila osnovne tehnike, a kasnije počela eksperimentirati", govori Franka, koja planira objaviti i treću tursku kuharicu. Dotad će biti aktivna u Hrvatsko-turskoj udruzi prijateljstva i Facebook grupi Turska jela u Hrvata, koju je sama pokrenula. Svoja jela uvijek fotografira uz figure patkice, jer joj je prva riječ u životu bila "ente", što na njemačkom znači patka. To joj je mama rado spominjala te joj je i u odrasloj dobi znala kupiti poneku patkicu.
"Kad sam ostala sama - tata je preminuo još 1984. - nekako su me odasvud "zaskakale" patkice pa sam ih počela skupljati i postupno učinila svojim zaštitnim znakom", kaže Franka Miriam Brückler, čiji su svojevrsni gastronomski simbol - turski specijaliteti.
RECEPTI
Acuka (namaz od paprike i oraha)
SASTOJCI
1/2 čaše oraha, 2 žlice krušnih mrvica, 1 žličica ljute paste od paprika, 4 žlice neljute paste od paprika, 1 žlica jogurta, 3 režnja češnjaka, 1 žlica sezama, 1 žlica nigelle (crni kim), 6 žlica maslinova ulja, sol, kumin, ljuta mljevena paprika po želji
PRIPREMA
Na suhoj teflonskoj tavi popržiti krušne mrvice i sezam do zlaćane boje. Orahe usitniti u sjeckalici ili mužaru, ali ne sasvim samljeti. Protisnuti češnjak. Dobro izmiješati sve sastojke.
Cacık (hladna meza s krastavcima)
SASTOJCI
450 ml jogurta, 3 manja krastavca, 3 režnja češnjaka, 1/4 - 1/2 žličice soli, 1 žličica suhe mente, maslinovo ulje, svježi kopar ili menta za serviranje
PRIPREMA
Protisnuti češnjak i sitno narezati (ili naribati) krastavce. Pomiješati sve sastojke. Ovisno o željenoj konzistenciji umiješati pola ili čašu hladne vode. Servirati pokapano maslinovim uljem, po želji posuti nasjeckanim koprom ili s nekoliko listića svježe mente.
Snimljeno u restoranu Manti Zagreb
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....