Tajne savršenog kruha uz hit recepte: 'Pripremamo ga na starinski način, mnogo je zdraviji'

Svaki craft kruh je različit: o toplini, vlazi, pa i raspoloženju onoga tko ga mijesi ovisi kako će bakterije u prirodnom kvascu reagirati.

Piše:

Ines Stipetić

Objavljeno: 01. kolovoz 2020. 14:01

Posljednjih godina izrada kruha s prirodnim kvascem postala je pravo umijeće - koje kupci itekako cijene. O ručno spravljenim starterima, vrstama brašna i načinu pečenja pišu se knjige i otvaraju se artisan pekarnice, u kojima je proces rada posve transparentan.

Jedna od najpopularnijih “zanatskih”, craft prodavaonica kruha i peciva je zagrebački Bread Club, otvoren prije nešto više od godinu dana na Trešnjevci, a odnedavno i u centru grada.

Posao je pokrenula Anamarija Palić sa svojom sestrom Zrinkom Zajec, a ubrzo su im se pridružili chef Darko Kušić, zadužen za pastry liniju, te Andrija Pernar, profesor kineziologije koji je napustio svijet sporta i sada je majstor u pripremi kruha.

Mario Kučera
Kuhinja je otvorena pogledima, a kupci mogu pitati sve što ih zanima o pripravi proizvoda...

- Nisam bila osobita ljubiteljica pekarskih proizvoda, koje sam konzumirala rijetko, i to uglavnom “s nogu”. Sve dok prije nekoliko godina nisam vidjela kako se radi kruh s prirodnim kvascem - i to me oduševilo. Pripremljen onako starinski i bez aditiva, ne samo da je mnogo zdraviji i lakše probavljiv već je i nemjerljivo ukusniji - govori Anamarija Palić, istodobno hvaleći svoj tim entuzijasta koji neprestano nadograđuje ponudu Bread Cluba unoseći pozitivnu energiju u prostor. U to se mogu uvjeriti i kupci, jer ondje uvijek svira dobra glazba, a možete i pitati sve što vas zanima o proizvodnji.

Osim toga, kuhinja - u kojoj se pripravljaju muffini, cruffini, sendviči, keksi, kreme i džemovi - otvorena je pogledima.

Mario Kučera
Anamarija Palić u godinu dana otvorila je čak dvije pekarnice.

- Obožavam svoj posao, a premda ne mijesim i ne pečem, sudjelujem u procesu nastajanja proizvoda i smatram da je priprava kruha s prirodnim kvascem prava umjetnost. Jer nikada ne znate kako će bakterije iz kvasca reagirati: na njih utječu vlaga, toplina, čak i raspoloženje onoga tko ga mijesi. To je naprosto čudesan proces i malo je vjerojatno da ćete dva puta napraviti identičan kruh - zaključuje Anamarija Palić.

Posebna trgovina njeguje posebne recepte....

Predstavljamo vam slatke i slane adute zagrebačkog Bread Cluba, a slijedeći originalne recepte - pokušajte ih pripraviti kod kuće.

CRUFFIN S GANACHEOM

Mario Kučera
Miris u ovoj pekarnici svakako je poseban zbog ove delicije...

Sastojci za čokoladni ganache

500 g lisnatog tijesta
200 g tamne čokolade,
200 g mliječne čokolade,
300 g vrhnja za kuhanje

Sastojci za slani karamel

200 g maslaca od kikirikija,
200 g šećera
7 g soli
50 g vrhnja za kuhanje

Priprava

Razvaljati tijesto na 4 mm debljine, zarolati ga u roladu i rezati na šnite dugačke 5 cm. Poslagati u kalupe za muffine i peći 18 - 20 cm na 175 stupnjeva. Rastopiti čokolade i pomiješati ih s kipućim vrhnjem te dobro izmiješati da nastane emulzija. Ohladiti, najbolje preko noći u hladnjaku. Zagrijati posudu sa šećerom, napraviti karamel te uliti vrhnje, dodati sol i miješati dok se karamel potpuno ne otopi. Maknuti s vatre i umiješati maslac od kikirikija. Pečene cruffine puniti ganache kremom te na vrh staviti slani karamel od kikirikija.

RYE ROYAL SANDWICH

Mario Kučera
Ukusne sendviče možete servirati i najzahtjevnijim gostima...

Sastojci za chimichurri

300 g rajčica
40 g lista peršina
maslinovo ulje
sok jednog limuna
papar
klice korijandera i rukole

Sastojci za lažni hummus

500 g slanutka
100 g vode od slanutka,
maslinovo ulje
sok 1 limuna, sol

Priprava

Rajčice narezati na kockice, peršin na sitne komadiće i pomiješati s maslinovim uljem i sokom limuna. Ostaviti u hladnjaku pola sata. Slanutak ocijediti i sačuvati vodu. U blenderu pomiješati sve sastojke za hummus dok se ne dobije glatka smjesa. Namazati hummus na krišku rye royal kruha, staviti punu žlicu chimichurrija, posipati klicama rukole i korijanderom te dodati papar po želji.

KRUH OD HELJDE

Mario Kučera
Kruh od heljde koji je bez aditiva...

Sastojci

218 g brašna tip 550
174 g heljdinog brašna
44 g integralnog brašna
11 g rogača
391 g vode
87 g startera (domaći kvasac)
11 g soli

Priprava

Suhe sastojke, osim soli, pomiješati u zdjeli zajedno s vodom, prekriti vlažnom krpom i ostaviti 2 sata na sobnoj temperaturi. Potom dodati starter i mijesiti kako bi se sve povezalo. Ostaviti pola sata, dodati sol te premjestiti dok se ne dobije svilenkasto tijesto koje se odvaja od posude. Tijesto premjestiti u drugu, čistu posudu te ga tri puta u razmaku od sat vremena presložiti od ruba prema sredini posude. Kada se tijesto udvostruči, oblikovati ga u štrucu. Zarezati je po vrhu 3 - 4 puta oštrim nožem kako bi se kruh kod pečenja otvorio. Peći u gusanoj posudi s poklopcem 20 minuta na 250 stupnjeva, potom otklopiti posudu te peći još sat vremena na 160 stupnjeva.