MATIJA DJANJESIC/CROPIX
RESTORAN SABBIA

Sočni aduti s Kvarnera: Chef Matija Pavlic ima savršen recept za sve koji vole ribu na tanjuru

Iako porijeklom kontinentalac i veliki ljubitelj mesa, Matija Pavlic (28) majstor je ribljih specijaliteta, a zvijezde njegovih tanjura su jadranski škampi i divlja riba.

Premda je odrastao na domaćoj međimurskoj kuhinji svoje bake u rodnom Čakovcu i pohani domaći picek mu je jelo u kojem bi mogao uživati danima, 28-godišnji chef Matija Pavlic postao je majstor za riblju kuhinju. Ovo ljeto njegova maštovita i tehnički vrlo precizna jela mogu se kušati u popularnom restoranu i lounge baru Sabbia, koji se nalazi na najatraktivnijoj plaži u Crikvenici.

image
Matija Pavlic zanat je pekao u londonskim restoranima s Michelinovim zvjezdicama.
MATIJA DJANJESIC/CROPIX CROPIX

"Ideja je da se prezentira domaća, hrvatska kuhinja, s autohtonim namirnicama i onim najboljim što pruža Kvarnerski zaljev i naše more. Svaki tanjur sadrži sedam, osam komponenti kako bismo njima naglasili svježinu i okuse glavne zvijezde na tanjuru, a to su kvarnerski škamp, koji je jedan od najukusnijih na svijetu, divlja jadranska riba, školjke, hobotnica iz rapskog akvatorija...", govori Matija, koji iza sebe, s obzirom na mladost, ima bogato kulinarsko iskustvo.

image
Restoran Sabbia
MATIJA DJANJESIC/CROPIX

Nakon završene kuharske škole karijeru je započeo u čakovečkim restoranima, a prvo ozbiljno iskustvo stekao je u restoranu De Canavellis na Korčuli, gdje je kuhajući s prijateljem Matijom Bogdanom iskusio kako funkcionira fine dining. Ondje je upoznao jednog londonskog chefa koji ga je pozvao u britansku metropolu, gdje je, među ostalim, radio u slavnom restoranu The Ledbury s dvije Michelinove zvjezdice. Nakon Londona, iz kojeg se vratio 2019., kuhao je u dubrovačkom Restoranu 360 te u zagrebačkim vrhunskim lokalima Mano i Barbieri’s.

Čitajte i: Bogatstvo Kvarnera na tanjuru: Specijalitete chefa Matije Pavlica ovog ljeta morate probati

"O ribi i pripremanju morskih plodova najviše sam naučio u Londonu jer su to njima, stanovnicima otočne zemlje, izuzetno važne namirnice. Tamo se, primjerice, riba često sljubljuje s algama kako bi se pojačao okus mora, što i ja koristim u svojoj kuhinji. Iako sam pravi Međimurac, zavolio sam ribu, s kojom se uistinu može raznoliko kuhati. Za mene je morski kralj divlji zubatac, a jako volim i romba na žaru", kaže Matija, koji se jedino nije uspio saživjeti s riječnom ribom, specijalitetom njegovog rodnog kraja.

Čitajte i: Gastro oaza u središtu Zagreba: Zovu je 'Malom Italijom', a za vrhunska jela zadužen je chef rodom iz Slavonije

Beef tartar s čipsom od čičoke

image
Beef tartar s čipsom od čičoke.
MATIJA DJANJESIC/CROPIX

  • Sastojci

200 g svježeg junećeg filea

400 g čičoke

  • Sastojci za umak

2 žumanjka, 250 g ulja, 60 g kečapa, 30 g senfa dijon, 30 g kapara, 40 g slanih inćuna, 40 g luka, 25 ml brandyja, 20 g tabasca, 50 g worcester umaka, sol

  • Priprema

Juneći file narezati na sitne kockice. Sve sastojke za umak osim ulja staviti u jednu zdjelu, pomiješati te usitniti štapnim mikserom. Potom uz miksanje na nižoj brzini polako dodavati ulje kako bi se sastojci sjedinili i dobio emulzirani umak. Gotovim umakom začiniti meso, lagano promiješati žli - com i formirati željeni oblik za serviranje. Oguljene čičoke naribati na tanke komadiće te ih pržiti u zagrijanom ulju. Kada čičoka dobije zlatnu boju, izvaditi je na kuhinjski ubrus da se ocijedi višak masnoće. Topli čips od čičoke začiniti prstohvatom soli te ga pažljivo složiti na tartar. Servirati uz tost s pečenim lukom.

Tartar od škampa

image
MATIJA DJANJESIC/CROPIX

  • Sastojci

100 g jadranskih škampa, limun, svježi origano, sol, 200 g rajčice bez kože, maslinovo ulje, vlasac, ljutika, zeleni i ljubičasti bosiljak

  • Priprema

Jadranske škampe narezati na sitne kockice, začiniti limuno - vim sokom, soli, maslinovim uljem te sitno nasjeckanim vlascem, ljutikom i svježim origanom. Nježno promiješati, formirati željeni oblik te na tartar od škampa poslagati narezane kockice rajčica i svje - ži bosiljak. Servirati uz tost.

Linker
21. siječanj 2022 10:36