U domu splitskog pjevača Giuliana Đanića (37) blagdanski scenarij uvijek je isti: desetak dana prije Božića na svjetlo dana vadi se najveći lonac, a s njim i specijalna knjižica recepata za bakalar. Iako Giulianova supruga Kristina (37) može i žmirećki pripraviti tu cijenjenu ribu iz sjevernih mora, riječ je o gastronomskom ritualu kojim njih dvoje iskazuju posebnu ljubav prema blagdanskoj deliciji. Ove godine iz njihove se kuhinje miris bakalara počeo širiti ranije nego inače jer će predstojeći blagdan dočekati daleko od kuće – na snijegu s prijateljima.
– Oboje naprosto obožavamo bakalar – objašnjava popularni glazbenik – i što se nas tiče, mogli bismo ga jesti tijekom cijele godine. No, s druge strane, poštujemo tradiciju koju smo usvojili u svojim obiteljima. Prva asocijacija na bakalar mi je okićeni bor jer se u mojoj roditeljskoj kući on obvezno jeo na Badnjak, kad bismo i ukrašavali dom. Taj običaj smo Kristina i ja ipak malo prilagodili svom životnom stilu pa u našem stanu svečani ugođaj vlada već od polovine prosinca, jer želimo u njemu što dulje uživati.
Pravi omjer Zbog toga je, objašnjava Giuliano, najsretniji njihov šestogodišnji sin Marko koji se silno raduje svakoj predblagdanskoj akciji. Crnokosi dječačić uz to je i prava mala izjelica, a bakalar mu je, kao i roditeljima, na vrhu liste najdražih jela. Pa kad Kristina spravlja neki od svojih hvaljenih specijaliteta od bakalara – brudet na crveno ili bijeli namaz, neprestano joj se mota oko nogu, kao mačak oko vruće kaše.
– Predivno mi je vidjeti Marka dok se tako mota po kuhinji jer me podsjeća na mene u tim godinama. I ja sam se kao mali doslovce gušio u bakalaru. Roditelji bi me uvijek tjerali iz kuhinje jer bih potajice “toćao” kruh u vodu u kojoj se bakalar namakao. I sada mi je to poseban gušt, a još mi je draže tako kušati brudet dok se krčka na vatri – govori Giuliano, koji nema nikakvih ograničenja kad je bakalar u pitanju. Jede ga u svako doba dana te će rado otkrivati i nove okuse. Nedavno je tako guštao u neobičnom spoju bakalara s lignjama na podlozi od povrća.
No, blagdanski stol nezamisliv mu je bez crvenog brudeta od bakalara koji Kristina vrhunski spravlja. U njezinom receptu, pojašnjava Giuliano, nema ničega posebnog u odnosu na uobičajene dalmatinske kuharice, no opet je nekako ukusniji od drugih. – Osnova dobrog brudeta od bakalara je pravi omjer ribe i krumpira. Nijednog ne smije biti previše. Pripravi crvenog brudeta naučila me moja mama, a recept za bijeli namaz i neke druge varijacije kad je bakalar u pitanju, pronašla sam na internetu i u kuharicama provjerenih gastronoma – govori instruktorica plesa, kojoj suprug rado priskoči u pomoć kod čišćenja bakalara, premda o njegovom spravljanju ne zna mnogo.
No, zato Giuliano još nijednom nije pogriješio kod odabira te sušene ribe. Najbolji su, tvrdi, oni od metra i teški kilogram i pol. – To je prava mjera za nas jer nam je dom u ovo vrijeme poput autobusnog kolodvora. Gosti stalno dolaze, stan nam je uvijek pun ljudi, svrati nam obitelj, ili se okupi naše društvo. I svi oni znaju da ih u svako doba čeka bogat stol – govori Giuliano, kojeg miris bakalara često privuče i u neku splitsku konobicu. Osobito ako je vrijeme večere jer je po njemu bakalar uvijek bolji kad odstoji nekoliko sati. Sve što mu tada još treba, jest komad kruha te čaša kvalitetnog vina koja je – dobro znaju istinski ljubitelji ove delicije – neizostavan “prilog” uz sva jela od bakalara.
Dolores Tolić