"Znate, ja sam vam više od kuhanja nego od riječi. Moja jela govore bolje od mene", s osmijehom nam je rekao chef Matija Bregeš, glavni kuhar restorana Baltazar na predstavljanju zimskog menija za fine dining bistro - Baltazar 2.0. Taj dio legendarnog restorana unazad godinu dana njegov je kreativni laboratoriji u kojem je osmislio delicije inspirirane starinskim hrvatskim jelima. To su naravno, u njegovoj interpretaciji moderni tanjuri maštovitog izgleda, ali s nepogrešivim i do savršenstva izbalansiranim okusima tradicijskih jela izvedenih nevjerojatnim kulinarskim tehnikama. Tako će vam sarma biti servirana s dehidriranim kiselim zeljem; tartar od podvelebitskog škampa uz žele od vina, mousse od kestena, naranču mariniranu u bermetu i smrznuti buerre blanc s dalmatinskim biljem; terina od celera dolazi s pestom lista peršina uz dashi od korijena celera, ulje od peršina, hrskavi peršin, panna cottu od korijena celera i emulzija kelja, dok će dimljena pačja prsa marinirana u jabuci servirati s hrskavim mlincima, varijacijom cikle, ukiseljenom mrkvom punjenom pačjom jetricom…
Radi se o osvježavajućim kuglicama punjenim sokom od svježeg voća i povrća s kremom od domaćeg limuna i pčelinjom peludi, a pri serviranju se zalije suhim ledom.
Bregešu je posebno inspirativan i "grincajg" pa je kreirao jelo koje je nazvao Grincek. A ono se, kako i samo ime kaže, sastoji od raznog povrća za juhu (celera, mrkve, peršina) kakvo su koristile naše bake i mame. Povrće se poslužuje u zdjeli te se zalijeva bogatom povrtnom juhom. U poklopcu zdjele nalazi se panna cotta od celera s mousseom od kelja koja je zamišljena kao osvježenje nakon bogate povrtne juhe.
"Premda zbog tehničke zahtjevnosti i elaboriranih prezentacija fine dining koncept može djelovati vrlo komplicirano, stvar je zapravo vrlo jednostavna; želim tradicionalnim hrvatskim jelima dati novu dimenziju te ih tako približiti nekim novim generacijama hedonista. Jelovnik ćemo osvježavati ovisno o sezonskoj dostupnosti namirnica, no cilj će, kako u Baltazaru, tako i u Baltazaru 2.0, ostati isti: stvarati jela koja će svakom gostu pružiti gastronomsko iskustvo te koja će pridonijeti stvaranju nacionalne kuhinje kakvu Hrvatska, kao jedna od vodećih europskih turističkih destinacija, odavno zaslužuje", rekao je Bregeš, koji iza sebe ima veliko kulinarsko iskustvo.
U Baltazar je stigao iz paškog Boškinca kojem je prije dvije godine "zaradio" Michelinovu zvjezdicu, a usavršavao se u slavnim restoranima s tri Michelinove zvjezdice kao što su Geranium iz Kopenhagena, nizozemski De Libri i slavni Azurmendi iz Bilbaa.
A tko želi probati njegove delicije inspirirane hrvatskim tradicionalnim jelima morati će unaprijed rezervirati svoje mjesto, jer se većina sastojaka priprema danima.No, vjerujte, tko kuša te savršene zalogaje sigurno neće požaliti na tom gastronomskom iskustvu koje će vas očarati modernom interpretacijom, ali i okusima vratiti u kuhinje naših mama i baka. Naravno, a što bi tako fina jela bila bez dobre kapljice o kojoj se brine Goran Petrić, jedan od ponajboljih hrvatskih sommeliera.