Ako jednog od najmlađih i najtalentiranijih chefova u Hrvatskoj, koji gastro inspiraciju pronalazi u apstraktnom ekspresionizmu ne vidite iza stakla njegovog restorana "Theatrium by Filho", vjerojatno je na treningu stolnog tenisa, jer su njegove tri ljubavi - kuhanje, sport i umjetnost.
Kavu s chefom Filipom Horvatom, suvlasnikom restorana "Theatrium by Filho", nismo započeli razgovorom o hrani, već o - umjetnosti. Kao inspiraciju za svoj rad, ovaj talentirani 29-godišnji kuhar navodi Markusa Yakovlevicha Rothkowitza poznatijeg kao Marka Rothka, američkog slikara latvijskog podrijetla i jednog od glavnih predstavnika apstraktnog ekspresionizma čije kolorite Horvat obožava (i ne samo on: Rothkova slika Broj 6 /Lavanda, zeleno i crveno/ prodana je 2014. za vrtoglavih 186 milijuna dolara, postavši jedna od pet najskuplje prodanih slika u povijesti).
"Njegova djela u sebi nose nevjerojatnu energiju. Sam Rothko smatrao je da ne treba ljudima objašnjavati njegove slike i teoretizirati o njihovom značenju, već da oni naprosto trebaju stati pred njih i prepustiti se emocijama koje bude. Želio je doprijeti do emocija, a to je ono što i ja želim postići svojim jelima", kazao je Horvat. Da je ovaj iznimno mladi i talentirani chef ljubitelj umjetnosti dokazuje i čelična skulptura ljudskog lica, rad poznatog domaćeg kipara Nikole Vudraga koji krasi jedan zid u restoranu.
Podne je, kroz velike staklene stijene ulazi prosinačko sunce, ogoljelo stablo kestena koje se nadvija nad strop daje do znanja da je zima stigla, a Filip i njegov tim obavljaju posljednje pripreme jer će uskoro stići prvi gosti na ručak. Većinu već zna poimence, jer se redovito vraćaju, primjerice izvjesni gospodin Branimir je toliko oduševljen Filipovom telećom jetricom da je naručuje barem tri puta tjedno, a ima i gosta koji redovito dolazi iz Varšave samo radi bifteka Wellington, što mu je, kaže, veliki kompliment. Upravo je to najpopularnije jelo u restoranu - meso se zapeče, posloži se na duxelle od gljiva i drniški pršut te zamota u ručno izrađeno lisnato tijesto, a poslužuje se uz kremu od krumpira i maslaca.
Glavni meni u restoranu mijenja se četiri puta godišnje, prema sezoni, no Filip uz to na mjesečnoj bazi dodaje nova jela, ovisno o tome u kojem ga smjeru mijene u prirodi i inspiracija odvedu. Neka su jela pak trajno na meniju jer su iznimno tražena. "Theatrium" je smješten u atriju između Gajeve i Tesline ulice, u strogom centru grada, koji je već obuzela blagdanska groznica. Počeo je advent, a to znači još više posla, no ne i stresa u Horvatovoj kuhinji. Njegov tim od sedam ljudi je, ponosno kaže, tako dobro organiziran i uigran da sve besprijekorno funkcionira. U počecima svog "chefovanja" smišljeno je bio arogantan, što je, smatra, bilo nužno da bi sve držao pod kontrolom.
"Držim do sebe i onog što radim i nisam želio dopustiti da se netko tko dođe u moju kuhinju opusti i pomisli: ‘Svejedno je kako nešto napravim‘. Imam očekivanja od zaposlenika, no ako su ona ispunjena, nema potrebe za strogoćom. U svakom poslu je teško okupiti savršenu ekipu jer ima svakakvih ljudi, manje i više odgovornih, pa je i meni trebalo četiri godine da stvorim ovaj svoj dream team koji konstantno drži nivo što se tiče kvalitete", kazao je Horvat.
Radni dan mu započinje oko pola osam ujutro na zagrebačkom Dolcu, gdje bira i kupuje najbolje namirnice. Odavno je, otkriva, razmijenio brojeve telefona sa svojim najdražim prodavačima pa točno zna gdje je što najsvježije stiglo: kod Huje kupuje rajčicu, kod Branke peršin i salatu, kod Snješke ide po mrkvu, peršin i celer.
"Snješka je strastvena Dalmatinka koja ima štand na sredini Dolca, prepoznat ćete je po tome što je uvijek glasna i srdačna", rekao je Filip (i da, prepoznali smo je po tom opisu). Kad obavi kupovinu, odlazi u svoj omiljeni Express bar u Petrinjsku na kavu, gdje se svako jutro u devet okupljaju ljudi iz ugostiteljske branše s kojima razmjenjuje iskustva. U deset odlazi u restoran, iz kojeg nerijetko izađe tek oko jedanaest uvečer, uz dvosatnu pauzu koju iskoristi za odlazak na pilates ili trening stolnog tenisa koji obožava. baviti sportom kad god stigne.
Posao chefa je i fizički naporan - biti čitav dan na nogama ili nadvijen nad neko jelo opterećenje je za kralježnicu pa se trudi baviti sportom kad god stigne. Voli sve sportove s reketom, od tenisa do ping-ponga, u koji se toliko zaljubio da trenira u klubu Rakuni te igra turnire. Veseli se i praznicima da provede malo više vremena s obitelji. A što se za blagdane jede u kući jednog chefa?
"Na Badnjak obično odem k roditeljima kad završim s poslom i tu večer na meniju je sarma, dok se na Božić jede moje omiljeno jelo - purica s mlincima. Iako stvarno uživam u kuhinji, u posljednje vrijeme roditeljima prepuštam pripremu blagdanskih delicija, da se malo odmorim", kazao je Filip, koji se u kuhanje zaljubio još kao dječak, gledajući mamu i baku za štednjakom. S ocem je vikendom redovito odlazio u nabavku na zagrebački Trešnjevački plac, a svoje prvo jelo skuhao je s deset godina - tjesteninu s umakom od rajčice, kako kroz smijeh dodaje, prilično neukusnu. No, u to vrijeme još nije toliko razmišljao o karijeri kuhara koliko o onoj veterinara.
"Kao klinac sam sanjario o tome da postanem veterinar jer smo uvijek doma imali pse, no kako nisam baš bio od učenja, mama je predložila srednju ugostiteljsku pa sam upisao Ugostiteljsko-turističko učilište u zagrebačkim Utrinama", prisjetio se Filip, kojem nismo povjerovali da "nije od učenja", s obzirom na to da je u školi redao petice. To, kako dodaje kroz smijeh, ne pripisuje strasti za sjedenjem i štrebanjem, već urođenoj disciplini i odgovornosti.
U srednjoj školi dodatno se "zagrijao" za kuhanje kao profesiju, a svoje znanje kao srednjoškolac je brusio na praksama: u restoranu Kerempuh te kao stipendist kompanije "Blue sun" zahvaljujući kojoj je bio na ljetnoj praksi u hotelu "Kaj" u Mariji Bistrici. Odradio je i praksu u Esplanadi, a onda dobio posao u novootvorenom restoranu "Pet četvrtina" u kojem je s nepunih dvadeset postao glavni chef. Dvije godine kasnije postavio je i koncept bistroa "AbOvo", a onda 2019. ostvario san postavši suvlasnik restorana "Theatrium".
Paralelno s radom u restoranima već je kao tinejdžer slobodno vrijeme koristio za dodatnu edukaciju, "gutajući" literaturu koja se bavi vrhunskom gastronomijom. Već godinama kupuje i skuplja kuharice o radu u najboljim svjetskim restoranima - primjerice Nomi i El Bulliju, a kad mu je budžet to počeo dopuštati, s dvadeset godina se otisnuo i u "michelinsku avanturu" - putuje i jede u slavnim svjetskim restoranima koji imaju Michelinove zvjezdice, poput "Osterije Francescane" u Modeni ili "Le Calandre" u blizini Padove. Dosad ih je obišao četrdesetak, najviše onih s tri zvjezdice, a razgovori s njihovim chefovima, poput Massima Botture i Massimiliana Alajma, mnogo su mu pomogli, prije svega psihološki. Je li se ikad razočarao u nekom razvikanom "michelinskom" restoranu?
"Naravno da se na takvim mjestima teško možete razočarati u hranu, no Michelinove zvjezdice se ne zarađuju isključivo na ukusu hrane već i na njezinoj prezentaciji, ljubaznosti osoblja, na tome da svoje goste lijepo dočekaju, da ti svjetlo ne udara u oči dok jedeš... a bilo je restorana koji to ne zadovoljavaju", istaknuo je Filip. Koji su mu planovi za sljedeću godinu? Obići još nekoliko vrhunskih restorana te raditi punom parom u Theatriumu, jer je, kako kaže, najsretniji "pod svojim kestenom".
A u nastavku vam donosimo prekrasne recepte koje je s nama mladi Filip podijelio.
Lasagne s mlincima i puricom
Sastojci:
- 200 g mlinaca
- pureći zabatci
- 50 g parmezana
- 2 dl slatkog vrhnja
- cikla
- sol
- papar
Priprema:
Pureće zabatke staviti peći tri sata na 160 stupnjeva. Začiniti maslacem, soli i paprom. Kada su pečeni, iščupkati ih na komade. Mlince rastrgati na veličinu pleha za lasagne i lagano kuhati pa složiti u pleh red mlinaca, red purice. Staviti zapeći u pećnicu na 190 stupnjeva. Uz to poslužiti pjenu od parmezana.
Pjena od parmezana:
Kore od parmezana lagano zapeći u lončiću i dodati slatko vrhnje te napraviti umak. Po tome posuti ciklu narezanu na male kockice.
Matcha s kestenom
Sastojci:
- 100 g kesten pirea
- 1 g matche
- 0,1 cl konjaka
- korica naranče
- šećer u prahu
Priprema:
Ispeći kestenje i propasirati ga. Matchu skuhati i pripremiti na ceremonijal način. U blender dodati pire od kestena, matchu, konjak, koricu naranče i šećer u prahu. Lagano miksati oko pola sata (zbog prebrzog miksanja kesten dobiva neugodnu gorčinu). Prije posluživanja ostaviti u hladnjaku i staviti u prešu. Uz njega se može poslužiti i sladoled od vanilije.
Riblja kobasica
Sastojci:
- 200 g sabljarke
- limun
- naranča
- janjeće crijevo
- 1 krumpir
- kiselo zelje
- domaći ajvar
- sol
- papar
- vlasac
Priprema:
Sabljarku narezati na kocke i staviti marinirati u limun, naranču, sol, papar i vlasac. Ostaviti 4 sata da se marinira. Nakon toga u mašinu za punjene kobasica staviti crijevo i krenuti puniti kobasice. Treba pripaziti jer se može dogoditi da ostane puno zraka. Kobasice staviti na dobro ugrijani roštilj i dok se peku cijelo ih vrijeme okretati.
Krumpir skuhati pa prepeći na grilu. Kiselo zelje narezati na tanko i propržiti na maslacu, a prije serviranja začiniti maslinovim uljem. Uz to poslužiti domaći ajvar.