"Moj kulinarski stil je unikatan - draža mi je moderna kuhinja pa spajam različite tehnike i okuse, ali trudim se zadržati domaću notu. Najbitnija je drugačija prezentacija pa na to najviše pazim. Volim koristiti obične bijele tanjure na kojima samo jelo može doći do izražaja u svojim prirodnim bojama. Iznimno sam pedantan i prije svega volim kad je sve servirano čisto i uredno", govori to Amos Novak (24), ovogodišnji Mladi talent godine prema izboru prestižnog Gault&Millau Croatia gastronomskog vodiča.

Jedan je od hrvatskih najnagrađivanijih mladih chefova, a trenutačno svoje vještine brusi u restoranu Terbotz u rodnom Međimurju, gdje je imao čast kuhati uz bok chefu Melkioru Bašiću. Svakodnevno pak uči od Silvije Horak koju će jednog dana naslijediti na poziciji glavnog chefa. U njihovom osmeročlanom timu prevladava opušten i slobodan pristup, zbog kojeg i sam često improvizira.

Odokativno kuhanje

"Kuhanju pristupam kao umjetnik i nisam fan recepata, osim kad su u pitanju slastice, tada je svaki gram bitan. Te recepte zapisujem u bilježnicu, pridržavam se "old school" pristupa, gušt mi je to", objašnjava Amos, koji ipak preferira pripremati slana jela. Gastronomsku inspiraciju pronalazi u Međimurju, a uvijek koristi i lokalno dostupne namirnice.

"Primjerice, temfani kunić s domaćom tjesteninom jelo je koje svi znaju, ali ga mi radimo na drugačiji način. I dok se sve inače odvojeno priprema, mi spajamo sastojke i tako pripremamo raviole s mesom kunića. Radimo dobro poznate recepte s drugačijom i zanimljivijom prezentacijom", naglašava Amos, koji najviše uživa u pripremi ribe.

Amos gastronomsku inspiraciju pronalazi u Međimurju, a uvijek koristi i lokalno dostupne namirnice

Amos Novak

Naime, iako privatno više uživa u mesnim okusima, pa mu je medium steak najdraže jelo, najveći izazov mu je priprema riječne ribe, za koju nema puno modernih recepata. Kako one znaju imati okus po mulju, pogotovo šaran i som, potrebno je znanje kako bi se ispravno pripremile, a tajna je dobra mjera začina. Uvijek ih stavlja odoka, a priznaje da je u mlađim danima znao donijeti i pogrešnu procjenu, što se najlakše rješava dodavanjem vode kako bi se sve ublažilo.

Najviše uživa u talijanskoj kuhinji

Ovaj rođeni Dragoslavac svoje je prve kulinarske korake napravio već kao dječak u šestom razredu osnovne škole kad je napravio klipiće prema obiteljskom receptu i shvatio da "kao veliki" želi biti kuhar. Najsretnija s tom odlukom bila je njegova baka Ana koja je davnih dana otvorila i svoj ugostiteljski objekt, Kavanu Palmu u Pušćinama. Obiteljsku tradiciju danas nastavlja njegova mama Andrijana, a jednog bi se dana tamo mogao vratiti i Amos, sin jedinac koji je prvi put stao u profesionalnu kuhinju već u sedmom razredu. Tada je samo pomagao u pripremi domaćih jela koja poslužuju, poput mesa s roštilja, tjestenina i variva, od kojih mu je najdraže ono od kelja.

Kad pak nije na dužnosti, Amosu je najdraža talijanska kuhinja

Denis Perčić

Kad pak nije na dužnosti, najdraža mu je talijanska kuhinja u kojoj je posebno uživao prilikom posjeta Italiji za jedno natjecanje, a obožava pastu carbonaru i pizzu s morskim plodovima i povrćem. U tim je poslasticama uživao već kao dijete, a sad su mu je jedna od omiljenih za pripremu u vlastita četiri zida, kada voli kuhati i uz glasnu glazbu, domaću i stranu. "Omiljeni trik za pripremu tjestenine mi je iskoristiti vodu u kojoj se tjestenina kuha. Ljudi to baš ne vole raditi, ali to odlično zgusne jelo, pogotovo umake, baš se sve lijepo stisne", objašnjava Amos, koji u kuhinji voli eksperimentirati.

Tako je i za Gloriju odabrao recepte za neuobičajene delicije - kroket s jaglacima i gel od jaglaca, cvijeta koji je u sezoni još neko vrijeme, dok je za desert napravio kombinaciju tuilea od cimeta i crumblea od kakaa, koji svemu daju hrskavu notu.

Amos je prve kulinarske korake napravio već kao dječak u šestom razredu osnovne škole

Amos Novak

Kroket s jaglacima i gel od jaglaca

Sastojci

- za kroket:

• 40 dag kuhanog krumpira
• 4 jaja
• 10 dag cvjetova jaglaca
• 15 dag glatkog brašna
• 3 dag krušnih mrvica
• sol i papar

Za gel:

• 10 dag cvjetova jaglaca
• 1,5 dl vode
• 2 dag šećera
• 1,5 g agar-agara

Priprema: Kuhani krumpir naribati na jako sitno pa ga umijesiti s jajima, brašnom, cvjetovima jaglaca i začiniti po želji dok se ne dobije meka, ali kompaktna masa. Oblikovati u sitne okruglice koje se potom uvaljaju u krušne mrvice te prže u dubokom ulju. Gel se priprema tako da se u vodi zakuhaju cvjetovi jaglaca i šećer, kad zavrije, doda se agar-agar, kratko prokuha i prelije u posudu da se ohladi i stegne. Kad je gel potpuno stegnut, izmiksa ga se i posluži zajedno s kroketima.

Kroket s jaglacima i gel od jaglaca

Amos Novak

Sfera od jabuke i vanilije s tuileom od cimeta

Sastojci - za sferu:

• 15 dag jabuka
• ekstrakt vanilije
• 1 dag vanilin šećera
• 2 žumanjka
• 8 dag šećera
• 2,5 dl mlijeka
• 4 dag maslaca

Za tuile:

• 10 dag bjelanjaka
• 5 dag maslaca
• 8 dag brašna
• 1 dag cimeta
• 2 dag šećera

Priprema: U žumanjak dodati šećer i kuhati na pari, zatim dodati mlijeko i ekstrakt vanilije pa kuhati dok se krema ne zgusne. Jabuke nasjeckati na sitne kocke i popržiti ih na maslacu s malo šećera, staviti ih na pladanj i smrznuti, a zatim sleđenu masu izrezati na kocke veličine 1,5 cm. U kalup prvo staviti kremu, a potom dodati zamrznute jabuke. Staviti u zamrzivač, a onda izvaditi iz kalupa i ostaviti na sobnoj temperaturi prije posluživanja. Napraviti glatku masu od bjelanjka, maslaca, brašna, cimeta i šećera i peći 10 min. na 150 stupnjeva. Poslužiti sa sferom.

Sfera od jabuke i vanilije s tuileom od cimeta

Amos Novak