Restoran Miramare

 PRESS
Nezaboravni okusi

Posjetili smo gastro meku u Istri gdje kuha chef koji se usavršavao u restoranu s 3 Michelinove zvjezdice

Alen Ivančić majstor je u pripremi ribe, domaće tjestenine i umaka od rajčice, a ta samo naizgled jednostavna jela usavršio je na treninzima u Bergamu, a potom se vratio u Hrvatsku.

Alen Ivančić majstor je u pripremi ribe, domaće tjestenine i umaka od rajčice, a ta samo naizgled jednostavna jela usavršio je na treninzima u Bergamu, a potom se vratio u Hrvatsku.

Samo pet minuta vožnje brodom od porečke rive, na otoku Sveti Nikola, dočekat će vas miris borova, mediteranskog raslinja, mir, tišina - i gastronomski užici restorana Miramare u kojem se poslužuju jela s potpisom braće Roberta i Enricea Ceree. Inače, obitelj Cerea ima restoran Da Vittorio pokraj Bergama, s tri Michelinove zvjezdice, a osim u Italiji, imaju restorane i u Kini te Švicarskoj. Najpoznatiji su po svojoj šalši, zbog koje su i zaradili treću zvjezdicu, a uputstva za pripremu otkrili su chefu restorana Alenu Ivančiću (40) koji već pet godina vodi kuhinju porečkog Miramarea.

image

Otok Sveti Nikola, Restoran Miramare

PRESS

"Moji kolege i ja smo išli k braći Cerea na razne treninge, među ostalim da bismo naučili kako napraviti najbolju domaću tjesteninu te umak od rajčice. Najjednostavnija jela zapravo su uvijek najizazovnija. Tajna njihove svjetski poznate šalše je u više vrsta rajčica i kombinaciji začina, što joj daje poseban okus", kaže Alen Ivančić, koji je nakon završetka ugostiteljske škole radio u nekoliko restorana u Poreču i Motovunu.

image

Chef Alen Ivančić

MARKO MIHALJEVIĆ

"Rodom sam iz Motovuna, a zapravo veći dio svoje karijere radim u Poreču, pa volim reći da nosim najbolje od zelene, kontinentalne i plave, obalne Istre. Nikada nisam želio ići raditi u inozemstvo jer me žalosti demografski slom Hrvatske. U školi moje djece sada je samo pedesetak učenika, a prije pola stoljeća bilo ih je trostruko više", govori Alen Ivančić. No, rado odlazi u Italiji u nabavku najfinijih namirnica, poput riže carnaroli. Važna je, kaže, i tehnika kuhanja, po kojoj su braća Cerea poznati. Dobar temeljac, kvalitetna tjestenina i umak od rajčice temelj su njihove kuhinje.

image

Restoran Miramare

PRESS

"Tajna posve glatke teksture tjestenine leži u temperaturi kuhanja umaka i u neprekidnom miješanju, kao kad se kuha rižoto", kaže chef Ivančić. U restoranu Miramare ponosni su na sva jela, no zvijezda jelovnika je Paccheri da Vittorio, jelo od tri vrste rajčica i pet do šest godina odležanog parmezana sa svježim bosiljkom. Tu je i rep škampa na mariniranim patlidžanima, krema od pistacija i butarga cipla, kremasti rižoto s jakobovim kapicama, kozicama, dagnjama i škampima. Suradnja s braćom Cerea tako podrazumijeva višemjesečne treninge za kuhare, voditelje restorana, sommeliere i druge djelatnike restorana.

"Nije cilj kopirati njihov jelovnik, već naučiti tehnike, izradu i kako rukovati s namirnicama. Mislim da je to najvrednije što smo naučili od braće Cerea, koji svakih nekoliko mjeseci dolaze u kontrolu onoga što radimo", objašnjava Alen Ivančić, koji je za idealnu večeru izdvojio kremasti rižoto od plodova mora za predjelo, file brancina na kremi od krumpira sa šafranom za glavno jelo i kao desert french babu, kolač natopljen rumom, s kremom i sezonskim voćem. Trudit će se, kaže, opravdati povjerenje braće Cerea i primjenjivati njihove savjete u kuhinji koja se unaprjeđuje svake sezone. "Michelinova zvjezdica za nas bi bila najbolja nagrada", zaključuje Alen Ivančić.

TARTAR OD GOFA

Sastojci:

120 g čistog mesa ribe, 20 g kukuruza šećerca, 1 g vlasca, 50 g limete, majoneza, papar, sol, ekstra djevičansko maslinovo ulje, soja sos, sok od limuna, čips od riže, salata endivija

Domaća majoneza

6 jaja iz slobodnog uzgoja, senf, sok od limuna, bijeli balzamični ocat, sol, ulje od suncokreta, tabasco

Priprema:

Umutiti majonezu počevši s jajima, senfom, sokom od limuna, octom i soli. Postupno dodavati ulje. Po potrebi još začiniti. Ribu očistiti od ljusaka i iznutrica, lagano je isprati hladnom vodom. Filetirati te je očistiti od kostiju. Narezati potrebnu količinu ribe na kockice i začiniti. Dobivenu masu dobro, ali lagano izmiješati te još jednom provjeriti okus. Servirati na sredini tanjura, na posteljici od kovrčave endivije te dekorirati čipsom od riže.

image

Tartar od gofa

PRESS
Linker
14. srpanj 2024 03:39