Restoran Mala riba, koji u Matuljima godinama privlači ljubitelje svježih morskih specijaliteta, nedavno je otvoren i u Zagrebu: vodi ga vlasnikova kći Karla Mikičić, a desna ruka joj je glasoviti chef Zdravko Tomšić.
Nakon što su svojim morskim specijalitetima osvojili Kvarner, vlasnici restorana Mala riba odlučili su se proširiti na kontinent. Ovog ljeta "doplovili" su na zagrebački Jarun i ondje otvorili prvu podružnicu, koja gotovo identično prati izgled originalnog restorana u Matuljima iznad Opatije, otvorenog prije četrnaest godina. Iza svega stoje dvije obitelji - Nikolac i Mikičić - koje se dugi niz godina bave ribarstvom. U zagrebačkom restoranu sve konce drži Karla Mikičić, kći vlasnika, odrasla u Maloj ribi gdje je godinama učila zanat. Njezina desna ruka je vrhunski chef Zdravko Tomšić, koji s obitelji surađuje već više od dvadeset godina.
"Naš koncept je drukčiji. Kod nas se na predjelo ne čeka jer ga imamo u hladnoj vitrini, jedinoj takve vrste u Hrvatskoj. Ondje možete pronaći petnaestak različitih jela: od škampa s grahom do neočekivanih spojeva ribe s povrćem i grahoricama poput boba, slanutka i graška. Inspiraciju smo pronašli u talijanskim oštarijama, a formula je - pristupačno, jednostavno, a opet posebno", objašnjava Tomšić, čija glavna jela nose istu filozofiju - svježina prije svega. Riba dolazi očišćena i oprana u morskoj vodi već na koćama, spremna za što jednostavniju pripremu.
" Riba ne može čekati. Što je manje dirate, to je bolja", dodaje Tomšić, napominjući da se zato fritto misto (pržene ribice i plodovi mora) priprema u tri minute. Dugo se ne čeka ni gvacet, odnosno brudet, koji spaja više vrsta ribe kuhanih u emulziji od ribljeg temeljca i maslinova ulja, uz dodatak ružmarina, maslina, kapara i pomodorina (cherry rajčice). Specijalitet kuće su i tripice od grdobine, koje u Zagrebu možete kušati samo u Maloj ribi. Nastaju od želuca grdobine, koji se u posebnim vrećama peru u moru dok je brod u pokretu i dolaze u restoran spremni za upotrebu, a u ponudi su i raže te morski psi. Obitelj Mikičić ima flotu brodova nedaleko od zaštićenog područja otoka Jabuke, gdje se u dubokoj i hladnoj vodi prvenstveno love škampi, a potom i sva ostala riba koju imaju u ponudi.
" Problem je što se more mijenja, nema ribe, što je jako loša situacija", govori Karla, koja se sjeća da je prije dvadesetak godina bilo toliko kozica da ih je njezin otac dijelio restoranima. Sada se bori da se područje oko otoka Jabuke, koje je za ribolov zatvoreno već deset godina, i ne otvori kako bi škampi i oslići ponovno masovno plivali u Jadranu. Zbog toga se, kaže, snalaze na razne načine, pa imaju i plivarice i druge brodove za ulov ribe, koji krase i zidove restorana. Novi prostor zadržao je šarm starih gostionica, zahvaljujući stolaru Valteru Goveru iz Italije, obiteljskom prijatelju koji već desetljećima oblikuje njihove interijere u drvu i toplim tonovima. Stolovi i pregrade su iz starog restorana, restaurirani i uklopljeni u novu priču.
" Nismo htjeli fine dining. Želimo da atmosfera bude kućna, opuštena, da imamo ugodno mjesto za poslovne ručkove, ali i obiteljska okupljanja", objašnjava Karla, dodajući kako je jedina razlika između njihova dva restorana u vinima: u Matuljima prolaze točena, a u Zagrebu butelje. Maslinova ulja dolaze iz Dalmacije i Istre, kruh je iz zagrebačkog Boogie Laba, jer se njihova focaccia savršeno slaže s hladnim predjelima iz Male ribe. Za desert, osim standardnih kolača, nude i profiterole po receptu Karline majke, koja ih je pripremala za svaki rođendan njezina brata.
" On nije volio torte, ali je, kao i ja, obožavao profiterole. Mama bi ih poslagala u piramidu da izgledaju kao torta. Sada ih nudimo u dva okusa - od čokolade i vanilije - i moram reći da su oduševili Zagrepčan", kroz smijeh zaključuje Karla Mikičić.
Fritto misto
SASTOJCI ZA 4 OSOBE:
- 350 g očišćenog malog oslića
- 250 g očišćene trlje
- 250 g očišćene male patarače
- 150 g cijelih velikih jadranskih kozica
- 1 kg oštrog brašna
- 2 l ulja za prženje
- 2 limuna rezana na kriške
- sol
PRIPREMA:
Osušenu i dobro ohlađenu ribu i kozice neposredno prije prženja uvaljati u oštro brašno i spustiti u zagrijano ulje. Prženu ribu i kozice položiti na papirnati ubrus da upije višak masnoće i posoliti. Servirati na tanjur uz dvije kriške limuna.
Gvacet
SASTOJCI ZA 4 OSOBE:
- 350 g landovine
- 350 g koćarske bijele ribe
- 150 g škampa
- 100 g dagnji
- 0,3 l suhog bijelog vina
- 0,3 l blagog maslinovog ulja
- 0,3 l ribljeg temeljca
- 100 g cherry rajčica
- 50 g pupoljaka kapara
- 70 g maslina
- 3 nagnječena režnja češnjaka
- sol, ružmarin, peperončino
PRIPREMA:
U posudi pomiješati maslinovo ulje, riblji temeljac i vino. U tekućinu ubaciti sve ostale sastojke osim ribe i pustiti da kratko prokuha. U dobivenu emulziju staviti ribu i morske plodove te kuhati dok se tekućina ne reducira za 1/3 i sve zajedno ne emulgira. Po ukusu začiniti. Poslužiti u posudi u kojoj se kuhalo, uz palentu ili prepečeni kruh.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....