Svijetom se brzinom iskipjelog mlijeka proširila vijest o gašenju najboljeg restorana na svijetu. Noma u Kopenhagenu od iduće godine neće više biti fine dining restoran, a njen pokretač i glavni chef René Redzepi uz još nedefiniran novi smjer jasno je kazao da je koncept fine dininga - neodrživ.
"Moramo u potpunosti preispitati industriju. Ovo je jednostavno postalo preteško i moramo početi raditi na drugačiji način", kazao je Rene Redzepi za New York Times koji je objavio ovu vijest. "Fine dining se nalazi na prekretnici, mora doći do velikih promjena. Cijela industrija je toga svjesna, ali ne znaju kako da se izvuku", kazao je ovaj cijenjeni chef.
Kada je 2003. otvorio Nomu u Kopenhagenu prvi je u svijetu ponudio ideju nove nordijske kuhinje, već 2005. zaradio je Michelinovu zvjezdicu, a smatra ga se i pokretačem brojnih trendova u svijetu gastronomije. Njegov New Nordic stil pripremanja hrane lansirao je cijelu Skandinaviju u elitnu kulinarsku destinaciju. Nesumnjivo da upravo i sada, ovim činom, on nameće novi gastronomski trend.
Na stranicama restorana stoji da započinju novo razdoblje Noma 3.0, a zima 2024. bit će posljednja sezona restorana kakvog danas svijet poznaje. "U 2025. naš restoran transformirat će se u divovski laboratorij - bit će to pionirska testna kuhinja posvećena radu na inovaciji hrane i razvoju novih okusa, koja će plodove naših napora dijeliti šire nego ikad prije", stoji u poruci Nome.
Osim istraživanja hrane na putovanjima najavili su da će s vremena na vrijeme organizirati Noma pop-up, a kada okupe dovoljno ideja i okusa odradit će sezonu u Kopenhagenu. "Posluživanje gostiju i dalje će biti dio onoga što mi jesmo, ali više nas neće definirati to da smo restoran. Umjesto toga, mnogo našeg vremena provodit ćemo u istraživanju novih projekata te razvijanju mnogih ideja i proizvoda", navode.
Ono što je Redzepi najavio je dugo priželjkivani kraj "proizvodne trake" i takvog načina kuhanja u restoranu. Za ugledni New York Times kazao je da će izgradnja Noma Projectsa - u kojem će biti proizvodni pogon sa 60 do 70 stalno zaposlenih - te će zbog toga ova tranzicija potrajati gotovo dvije godine.
Slavni 45-godišnji chef posljednje desetljeće radi na sebi, prošao je kroz dosta javna spiritualna putovanja, prihvatio je terapiju, coaching, meditacije šetnjom kako bi suspregnuo svoj temperament poznat po bijesu, neuhvatljivosti mladog radoholičarskog chefa, kakav je bio kada je prije 20 godina otvorio restoran. Kazao je da ga je taj proces doveo do ove prekretnice.
"Neodrživo je", opisao je fine dining model koji je pomogao stvoriti. "Financijski i emotivno je neodrživo, jednostavno ne funkcionira", iskren je Redzepi. Objasnio je kako je sustav od 100 ljudi neodrživ. No, to je očigledno shvatio tek nakon što je počeo plaćati stažiste koji su bez plaće, po 16 sati dnevno, radili sve do prošlog listopada. Metode rada koje je koristio otkrili su brojni bivši zaposlenici koji su u Nomi radili od 2008. do 2021.
Uspon je počeo strelovito, nakon prve Michelinove zvjezdice koju je dobio dvije godine nakon otvorenja, a na prvo mjesto prestižne liste Worlds 50 Best Restaurants zasjeo je 2010., 2011., 2012. i 2014. godine. Od 2019. izbor je uveo pravilo da se uzastopni pobjednici više ne natječu, no budući da je Noma zatvorila svoja vrata 2016. i otvorila restoran u novoj zgradi, mogli su se kvalificirati i opet su pobijedili 2021. Iste su godine zaradili treću Michelinovu zvijezdu.
Slavni chef i putopisac Anthony Bourdain posjetio je Redzepija i Nomu u sklopu serijala "Parts Unknown" 2013., restoran je postao simbol za određenu vrstu moderne, minimalističke, ali ekstravagantne visoke kuhinje.
René Redzepi rođen je u prosincu 1977. u Kopenhagenu, otac mu je imigrant iz Makedonije, a majka mu je Dankinja. Kad je bio dječak René je s obitelji preselio u Makedoniju, s roditeljima i bratom blizancem Kennethom Redzepijem te živio u kući na selu u kojoj je stanovalo više generacija obitelji. U kući su jeli lokalnu hranu, uglavnom baziranu na povrću i iznimno zdravu. U Dansku su se vratili 1992. zbog rata na području bivše Jugoslavije. Nakon toga, dok je bio mladić, u zemlju svog oca vraćao se ljeti.
Zajedno s bratom blizancem radio je mnoge poslove - dostavljali su novine i radili u lokalnom dućanu kako bi pomogli roditeljima. S 15 godina René napušta regularnu srednju i s prijateljem se upisuje u kuharsku školu. Nakon što je odabrao karijeru, Redzepi je umijeće počeo izučavati u Kopenhagenu u obiteljskom restoranu zvanom Pierre André. Već se tad dalo naslutiti da ga ne zanima prosječnost, jer je to njegovo prvo radno mjesto bilo nositelj Michelinove zvjezdice. Kao pripravnik tamo je radio četiri godine. S 19 godina zaputio se na jug Francuske u restoran Le Jardin des Sens u Montpellieru. U prosincu 2002., kada mu je bilo samo 24, dobio je ponudu od Clausa Meyera, da vodi restoran u North Atlantic Houseu - kulturnom centru te regije.
Restoran Noma otvoren je 2004., s Redzepijem kao glavnim kuharom. Ime je kombinacija danskih riječi nordisk (nordijski) i mad (hrana). Ostatak je, reklo bi se, povijest. Izvor hrane za njega je lokalna sredina, mnogo je istraživao i traženje hrane u prirodi - samoniklo i divlje bilje počeo je cijeniti još kao dijete dok je živio u Makedoniji, gdje je hrana bila lokalna i svježa. Redzepi je u braku s kolegicom cheficom Nadine Levy Redzepi, koja je odrasla u Portugalu i Danskoj i imaju tri kćeri.
Osim po inovativnom pristupu hrani, u kojem su u Nomi eksperimentirali s dehidracijom i fermentacijom, a nije im bilo strano ni posluživanje insekata, taj je restoran postao i još jedan primjer toksične radne prakse i razorne kulture na radnom mjestu koja je specifična za vrhunske restorane.
Redzepi je to sve i priznao 2015. kada je čak napisao esej za Lucky Peach, u kojem je rekao da je na svoje zaposlenike vikao, verbalno pa čak i fizički ih zlostavljao. Radnici su imali nerazumno dugačko radno vrijeme (po 16 sati), neki od njih radili su besplatno. Takvi uvjeti usporedno s izbirljivom prirodom koju restorani nude svojim klijentima bili su inspiracija za satirični horor film "The Menu" iz 2022., kojeg je režirao Mark Mylod. Producenti su promotivnim intervjuima upravo Redzepijevu Nomu naveli kao inspiraciju za njihov filmski izmišljeni hiperlokalni, hiperskupi restoran Hawthorn.
Redzepi, nakon što je osvojio i petu Michelinovu zvjezdicu, osvojio sve restoranske nagrade, a konačno i počeo plaćati svih svojih 100 zaposlenika - došao je do prekretnice.
"U idealnom restoranu zaposlenici bi mogli radii četiri dana tjedno, osjećati se osnaženo, sigurno i kreativno. Problem je kako ih platiti dovoljno da mogu razmišljati i o djeci, priuštiti si auto i kuću u predgrađu", kazao je Redzepi dodavši da se on sa svojim najboljim restoranom na svijetu - nije obogatio.
Ono čemu se želi posvetiti kroz budući Nomin laboratorij je razvijanje prehrambenih proizvoda koji će se zatim prodavati ljudima diljem svijeta. Noma Projects već neko vrijeme radi na tome, a za sada imaju tri proizvoda - garum umak od gljiva, ocat od divlje ruže i ulje od drveta crnog ribiza. Restoransku djelatnost najavili su održavanjem pop-up restorana, a franšize koje po svijetu nose Nomino ime neće se (za sada) zatvoriti.