Esplanade Zagreb nedavno je ugostio Uğura Alparslana iz istanbulskog hotela Pera Palace, također izgrađenog za putnike legendarnog vlaka, a glasoviti chef je na ekskluzivnoj gala večeri i u Gloriji predstavio specijalitete koji su kombinacija osmanske tradicije i visoke gastronomije.
Hrvatsku i Tursku ponovno je povezao Orient Express. Ali gastronomskom linijom, koju su nakratko uspostavili hoteli Esplanade Zagreb i Pera Palace iz Istanbula, izgrađeni upravo za potrebe putnika legendarnog vlaka. Esplanade prije 100, a Pera Palace prije više od 130 godina. Tim je povodom u Zagreb stigla kulinarska "posada" glasovitog istanbulskog hotela na čelu sa chefom Uğurom Alparslanom (56), koji je goste na ekskluzivnoj gala večeri poveo na jedinstveno gastronomsko putovanje. Burek s plodovima mora za toplo predjelo, janjeći hrbat s pireom od patlidžana za glavno jelo te Ašure ili Noin puding za desert neki su od specijaliteta chefa Alparslana, koji kombinira osmansku tradiciju, suvremenu tursku kuhinju i visoku gastronomiju. Baš kao što hoteli Esplanade Zagreb i Pera Palace spajaju bogatu povijest, luksuz i eleganciju.
"Pera Palace je važan hotel i u njemu su odsjedale mnoge poznate osobe. Među njima i prvi predsjednik Republike Turske Mustafa Kemal Atatürk, čija je omiljena soba pretvorena u muzej. Britanska spisateljica Agatha Christie ondje je pak navodno napisala roman "Ubojstvo u Orient Expressu". Zato nam svaki dan u posjet dolaze i oni koji nisu odsjeli u hotelu. Putnici koji su iz Pariza do Istanbula nekad putovali Orient Expressom uživali su u turskim specijalitetima poput meza, dolme s jabukama i janjetine külbastı pa su nam ta jela inspiracija i za današnji meni", govori Uğur Alparslan, koji je tijekom svog prvog dolaska u Zagreb kušao i našu verziju ćevapa i bureka. Ističe da se razlikuju od turskih, ali mu se okus itekako svidio, što je golem kompliment od nekoga kome je kulinarstvo u krvi. Pritom to nije samo fraza, jer kulinarstvom su se, uz brojne druge članove obitelji, bavili i Uğurov otac te stariji brat, a tradiciju nastavljaju njegove kćeri Gizem (27) i Burcu (26). Pritom chef Alparslan ističe kako je njegov rodni grad Mengen u pokrajini Bolu i inače poznat po brojnim vrhunskim kuharima. Uğur se usavršavao u najboljim restoranima diljem Turske, među kojima je i kultni Park Şamdan u Istanbulu. Nastavio je u hotelima s pet zvjezdica kao što su Club M u Bodrumu, Leon u Izmiru, Köseoğlu u Antaliji i Princess na Prinčevskim otocima, a najdulje se zadržao u hotelu Çırağan Palace Kempinski u Istanbulu. Ondje je proveo 21 godinu, naučio mnogo i o internacionalnoj kuhinji, a surađivao je s brojnim svjetski poznatim chefovima.
"Među njima su Paul Bocuse i Alain Ducasse, s kojima sam pripremao turska, francuska i razna druga jela. Oni su mi ujedno najdraži kuhari. Drugačiji su i važni za svjetsku gastronomiju, a pritom jednostavni kao ljudi", priča Uğur, koji je radio i u restoranima hotela Sürmeli te Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina, a onda je prije godinu dana došao u Peru Palace, gdje je direktor odjela kulinarstva. Obožava svoj posao, iako u kuhinji katkad provede i do šesnaest sati dnevno.
"Radim svaki dan osim nedjelje. Na poslu sam već u sedam ujutro, a nekad završim i u jedanaest navečer. Ovaj posao je težak i nema sedmosatno ili osmosatno radno vrijeme kao većina drugih poslova. Stresan je, ali ja ga volim", govori chef Alparslan, priznajući da zbog toga ne kuha kod kuće. U Uğurovu domu u četvrti Çamlıca na azijskoj strani Istanbula za to je glavna njegova supruga Elvide (45). Obožava njenu domaću hranu kao što su juha od leće ili rajčice, burek, piletina, govedina ili janjetina s pireom od patlidžana te desert od bundeve kabak tatlısı. U slobodno vrijeme chef Alparslan igra nogomet i peca u lučkoj četvrti Eminönü i na mostu Galata, a budućnost i dalje vidi u gastronomiji. No, nada se da će raditi manjim intenzitetom. "Jednog dana volio bih imati malu zalogajnicu u kojoj bi bilo nekoliko ukusnih jela i ne bi se radilo cijeli dan", otkriva Uğur Alparslan.
Burek s plodovima mora
Sastojci za 4 osobe
- 650 g tijesta za burek ili baklavu
- 200 g škampa
- 270 g brancina (filetiranog)
- 200 g lososa
- 135 g lignji
- 1 g soli
- 0,3 g papra (prstohvat)
- 130 g luka
- 4 g češnjaka
- 7 g svježeg timijana
- 20 g svježeg bosiljka
- 330 g procijeđenog jogurta
- 0,7 g kurkume (malo manje od 1/4 žličice)
- prstohvat šafrana (oko 0,15 g)
- 200 g cherry rajčica
- maslac za premazivanje tijesta
Priprema
Škampe, brancin, losos i lignje narezati na kockice. Sitno nasjeckati luk i češnjak te ih popržiti u loncu s malo ulja. Dodati nasjeckanu ribu i plodove mora te nastaviti pirjati. Začiniti soli, paprom, svježim timijanom i kurkumom. Gotovu smjesu ostaviti da se ohladi. Razvući tijesto, premazati ga otopljenim maslacem, nadjenuti komadićima ribe i plodovima mora te zarolati. Burek premazati otopljenim maslacem i peći 13-14 minuta na 170 stupnjeva.
Priprema umaka
Šafran držati u ledenoj vodi dok ne pusti boju. Dodati sol, papar, kurkumu i jogurt. Ukrasiti listovima svježeg bosiljka prženim u dubokom ulju i cherry rajčicama osušenim u pećnici jedan sat na 140 stupnjeva.
Janjetina külbastı s torticom od krumpira te umakom od nara i luka
Sastojci za 4 osobe
- 3,5 kg janjećeg hrbata
- 115 ml maslinovog ulja
- svježi timijan (2-3 grančice)
- 40 g maslaca
- 20 g nasjeckanih pistacija
- sol i papar po želji
- 650 g patlidžana
- 350 ml mlijeka
- 30 g brašna
- 70 g maslaca
- prstohvat muškatnog oraščića
- 650 g krumpira
- 330 g mladog krumpira
- 30 g parmezana
- 330 g baby mrkve
- 530 g baby tikvica
- 70 g luka (manja glavica)
- 130 g sjemenki nara
- 35 ml sirupa od nara
Priprema
Janjetinu dvanaest sati marinirati u maslinovom ulju sa svježim timijanom. Ispeći je na roštilju ili gril tavi te preliti maslacem i nasjeckanim pistacijama. Peći u prethodno zagrijanoj pećnici šest minuta na 200 stupnjeva. Patlidžan ispeći na roštilju, pomiješati ga s bešamel umakom te dodati sol, papar, naribani muškatni oraščić i maslac. Uliti malo mlijeka.
Priprema tortice od krumpira
Kuhani krumpir oguliti i naribati. Dodati mlijeko, maslac i muškatni oraščić te napraviti pire. Začiniti soli i paprom. Mladi krumpir narezati na tanke ploške i propirjati ga na maslacu. Dodati sol i papar. Pire krumpir oblikovati u tortice s pomoću kalupa te na njih staviti ploškice mladog krumpira. Peći u pećnici osam minuta na 170 stupnjeva. Posuti parmezanom i peći još 3-4 minute.
Priprema povrća
Baby tikvice i baby mrkve marinirati u maslinovom ulju, soli i papru te ispeći na roštilju ili gril tavi.
Priprema umaka od nara i luka
Nasjeckati luk. Dodati koštice i sirup od nara. Začiniti soli, paprom i maslinovim uljem. Servirati toplo uz janjetinu i krumpir.
Ašure ili Noin puding
Sastojci
- 200 g slanutka
- 200 g suhog graha
- 270 g pšenice
- 135 g suhih smokvi
- 135 g suhih marelica
- 65 g ribiza
- 65 g pistacija
- 65 g pinjola
- 65 g lješnjaka
- 65 g badema
- 65 g oraha
- 400 g šećera u prahu
- 270 ml mlijeka
- 1 l vode
- 1-2 klinčića
- 1 štapić cimeta
- 470 g glukoznog sirupa
- 4 g cimeta u prahu (1 žličica)
- 1 paket svježih malina (125-150 g)
- 130 g sjemenki nara
- 6-8 osušenih latica ruže
- 400 g sladoleda od vanilije (ili 1 kuglica po osobi)
Priprema
Dan ranije namočiti pšenicu, slanutak, grah, bademe i ribize. Sitno narezati suhe marelice i smokve, kuhati ih pet minuta i ocijediti. Orahe triput, a bademe dvaput kuhati u vodi te ih ostaviti u čistoj vodi. Ocijediti slanutak i grah od prethodnog dana. Skuhati ih, ocijediti i staviti u zdjelu. Pšenicu namočenu u vodi dan ranije dodati još malo vode te kuhati na laganoj vatri. Kad je skuhana, dodati šećer pa opet kuhati dok se ne zgusne. Dodati slanutak, grah, bademe, suhe marelice i smokve, orahe, lješnjake, pistacije i pinjole. Kad zakipi, ugasiti vatru, ohladiti i poslužiti sa sladoledom od vanilije.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....