Dok su mnogi poduzetnici tijekom pandemije pokušavali spasiti svoje poslove, a o pokretanju novih nisu ni pomišljali, supružnici Damir (39) i Dajana Civadelić (35) upravo su tada povukli riskantan potez. Bez ikakvog ugostiteljskog iskustva, u središtu Trogira otvorili su restoran Franka, nazvan prema imenu Dajanine bake. Itekako je obogatio tamošnju gastro scenu, a njegovi vlasnici dokazali su da se isplati biti hrabar i odlučan. Čim su, naime, "zaplivali" u neizvjesne gastro vode, zahvaljujući odličnim recenzijama na turističkoj platformi TripAdvisor zauzeli su prvo mjesto među stotinjak tamošnjih ugostiteljskih objekata. Ove sezone su pak dobili Michelinovu preporuku u njihovom prestižnom vodiču.

Vlasnici restorana su mladi bračni par Damir i Dajana Civadelić.

BILJANA BLIVAJS CROPIX

"Michelin nas je izuo iz cipela. Nismo to očekivali, ali ima smisla s obzirom na to kako od prvog dana radimo ovaj posao. Velika je to čast i odgovornost te predivan trenutak za podijeliti ga s ljudima koji rade vrijedno s nama na ovoj priči. Iz godine u godinu sve smo bolji i to je sada prepoznala i struka. Sjajan trenutak ove sezone koji nikad nećemo zaboraviti", emotivan je Damir, koji je obiteljski biznis pokrenuo od nule. Prije nego što je otvorio restoran, imao je privatnu tvrtku za servis jedrilica i jarbola, a supruga Dajana bavila se računovodstvom. No, velika ljubav prema hrani i gastronomiji potaknula ih je na zaokret u karijerama. U najam su uzeli staru kamenu kuću, koju su s godinama renovirali i pretvorili je u restoran i tri apartmana. Tako su zaokružili turističku priču, koja počinje početkom svibnja i završava krajem listopada.

Glavni chef Dragan Grbić

BILJANA BLIVAJS CROPIX

"Franka je nastala iz čiste želje. Svaki put kad bismo se vratili s putovanja, nije postojalo fora mjesto na koje smo mogli otići s ekipom ili solo po našem guštu. Odlučili smo da nećemo kukati, već ćemo ga prvom prilikom stvoriti. I evo ga, dogodilo se. Franka je cijeli paket. Primarno je restoran, ali ide puno dalje od toga i to je imao priliku osjetiti svatko tko je bio s nama, na što smo ponosni. Interijer smo uređivali supruga i ja. Ona je imala viziju, a ja sam se potrudio da do kraja ispadne onako kako je zamislila. Interijer upotpunjuje atmosferu koju smo htjeli prenijeti. Zelene nijanse, kamen, drvo i uvijek svježe cvijeće na stolu", objašnjava Damir, dodajući kako se restoran od prvog dana razlikovao od drugih. Umjesto pretrpanog jelovnika, odlučili su ponuditi mali, ali pažljivo osmišljen izbor od sedam do osam predjela i nekoliko glavnih jela - od ribljih i mesnih do vegetarijanskih opcija. Neka "signature" jela ostala su nepromijenjena od početka - poput pašticade i rižota od hobotnice - dok svake godine uvrste i ponešto novo. Ovog ljeta goste su oduševili cevicheom od jakobovih kapica na kremastom umaku od slanutka te janjetinom s parmezanom.

BILJANA BLIVAJS CROPIX

"Trudimo se svake sezone dodati nešto drugačije, ali uvijek pazimo da zadržimo jednaku razinu kvalitete", kaže Damir, sretan što je s njima od samog početka glavni chef Dragan Grbić. Namirnice, pogotovo ribu, većinom nabavljaju od lokalnih ribara, a ostatak od domaćih OPG-ova, na tržnici, ili gdje stignu, jer je tijekom srpnja i kolovoza velika potražnja. Zanimljivo je da se u Franki mogu kušati i namirnice koje ne potječu iz ovih krajeva. Tako se, primjerice, jadranska hobotnica kombinira s labnehom (vrstom bliskoistočnog kremastog sira), a tu su i carpaccio od patlidžana s tahinijem, začinske mješavine za‘atar i shawarma... Ove su godine ponudili i zanimljive koktele, koje je osmislio koktel-majstor Vice Damjanović.

Restoran Franka nalazi se u Trogiru

BILJANA BLIVAJS CROPIX

"Uz nekoliko klasika, od ove godine u ponudi imamo domaće sorbete i sladoled te desert baba au rhum desert. Riječ je o malenom kolaču natopljenom sirupom od žestokih pića - najčešće ruma - te s koricom limuna i naranče", nastavlja Damir, koji sa suprugom Dajanom ima dvoje djece: sedmogodišnju kćer Niki i trogodišnjeg sina Rija.

"Izazovno je ljeti voditi restoran kad imaš dvoje male djece, ali i zabavno. Djeca odrastaju s nama i uz naše biznise i upravo tako smo i zamišljali ovu sezonu života. Oni obožavaju biti u restoranu. Doduše, sina znamo često hvatati okolo, dok kći aktivno i s velikom radošću pomaže osoblju restorana kad joj damo sitne zadatke. Kao što je, primjerice, "oštrenje" bojica za dječji stol. Ljeti se pak kombiniramo s bakom i djedom", objašnjava Damir, koji najavljuje nove izazove za iduću sezonu. Proširit će kapacitet restorana koji ima šezdeset sjedećih mjesta, pa ih ove jeseni i zime očekuju građevinski radovi.

"Upravo smo u skicama i nacrtima. Jako se veselimo što ćemo imati priliku ugostiti više ljudi i upotpuniti našu viziju. Put do ovamo gdje smo danas nije bio nimalo jednostavan, zato nas sve ovo još više raduje", zaključuje Damir Civadelić.

Restoran Franka koji je dobio Michelinovu preporuku

BILJANA BLIVAJS CROPIX

Ceviche od jakobovih kapica s varivom od slanutka

BILJANA BLIVAJS CROPIX

SASTOJCI ZA CEVICHE 4 OSOBE

• 320 g jakobovih kapica narezanih na kockice,
• 4 nasjeckane datulje,
• 4 lista kadulje nasjeckane na kockice,
• 3 žlice maslinova ulja,
• 2 žličice limunova soka,
• 4 komadića crvene ljute papričice,
• 1 žličica listića korijandera,
• sol

PRIPREMA

Sve sastojke pomiješati, staviti u zdjelu, lagano promiješati i ostaviti da odstoji deset minuta kako bi se okusi proželi. Poslužiti odmah, dobro ohlađeno.

SASTOJCI ZA VARIVO OD SLANUTKA

• 200 g slanutka,
• 150 g luka,
• 1 režanj češnjaka,
• pire od rajčice,
• 1 mrkva,
• 1 žlica nasjeckanog korijena celera,
• 1 lovorov list,
• 1 žlica sjeckanog peršina,
• prstohvat shawarme (začinska mješavina),
• sol,
• papar

PRIPREMA

Slanutak namočiti preko noći u vodi. Procijediti ga, staviti u duboki lonac, naliti vodu i kuhati s malo soli dok ne omekša. Ako je slanutak i dalje tvrd, dodati malo sode bikarbone tijekom kuhanja. Kuhani slanutak procijediti, a vodu od kuhanja sačuvati. Luk, mrkvu i korijen celera narezati na sitne kockice. Popržiti luk na maslinovom ulju te dodati mrkvu i celer. Dodati pire od rajčice, luk, slanutak, vodu od slanutka, peršin, sol, papar, lovor i shawarmu. Kuhati dok se sve ne poveže u varivo, ohladiti u hladnjaku.

SASTOJCI ZA UMAK OD MILERAMA

• 500 g milerama,
• prstohvat soli,
• 1 žličica maslinova ulja

PRIPREMA

Sve sastojke lagano promiješati pjenjačom, nikako ne prenaglo da se umak ne razvodni. Na sredinu tanjura staviti umak od milerama te ga razmazati tako da u sredini nastane manje udubljenje. U njega dodati 1,5 žlicu hladnog variva od slanutka, a na to ceviche od jakobovih kapica.

Janjeći kotleti s ratatouilleom od patlidžana

BILJANA BLIVAJS CROPIX

SASTOJCI ZA KOTLETE ZA 4 OSOBE

• 1,4 kg janjećih kotleta narezanih na komade po dva rebra,
• sol,
• papar,
• maslinovo ulje za premazivanje mesa

SASTOJCI ZA RATATOUILLE OD PATLIDŽANA

• 4 patlidžana,
• 4 luka nasjeckanog na tanke polumjesece,
• 2 režnja češnjaka,
• 100 g maslaca,
• 50 ml maslinova ulja,
• 25 g koncentrata od rajčice,
• list lovora,
• sol,
• papar

PRIPREMA

Cijele patlidžane popeći zajedno s korom na suhoj tavi na jačoj vatri dok potpuno ne omekšaju. Ohladiti ih, oguliti i sitno nasjeckati. U tavu na laganoj vatri dodati maslac, maslinovo ulje i nasjeckani luk. Kad pozlati, dodati list lovora, koncentrat od rajčice i sjeckane patlidžane. Posoliti i popapriti te pržiti na laganoj vatri dok smjesa ne potamni. Ako je patlidžan malo gorak, dodati prstohvat šećera.

SASTOJCI ZA ESPUMU OD PATLIDŽANA

• 360 ml mlijeka,
• 120 ml slatkog vrhnja,
• 200 g ribanog parmezana,
• 0,5 g ksantan gume,
• 1 g soli

PRIPREMA

Sve sastojke staviti u manji lončić i zagrijati dok se sir ne otopi. Izblendati štapnim mikserom, procijediti kroz gusto sito pa uliti u sifon. Dodati 2 bombice za šlag, protresti i ostaviti u hladnjaku minimalno 45 minuta.

Janjeće kotlete posoliti, popapriti, nauljiti i ispeći na roštilju. U okrugli kalup promjera 8 cm složiti ratatouille od patlidžana, dodati espumu od parmezana i servirati pečene kotlete.

Baba au rhum

BILJANA BLIVAJS CROPIX

SASTOJCI

• 4 kugle sladoleda od malina,
• 4 žlice pečenog kadaifa s maslacem,
• pistacije za posipanje

SASTOJCI ZA ENGLESKU KREMU

• 250 ml slatkog vrhnja,
• ekstrakt vanilije,
• 10 g gustina

PRIPREMA

Sve sastojke izmiksati štapnim mikserom i ugrijati do 84 stupnja. Procijediti kroz sito u drugu posudu, poklopiti prozirnom folijom, ohladiti i staviti u hladnjak.

SASTOJCI ZA TIJESTO

• 14 g maslaca,
• 80 g mlijeka,
• 200 g glatkog brašna,
• 160 g manitoba brašna,
• 240 g jaja,
• 80 g omekšanog maslaca,
• 30 g šećera,
• sjemenke štapića vanilije

PRIPREMA

Sve sastojke staviti u kitchen aid s leptir nastavkom pa miksati dok tijesto ne postane elastično. Dodati maslac i miksati dok se ne spoji s tijestom. Tijesto ostaviti pokriveno da se udvostruči, staviti ga u dresir vrećicu i puniti namašćene kalupe do 2/3. Prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se diže dok ne dođe do ruba kalupa. Peći 20 minuta na 175 stupnjeva.

SASTOJCI ZA ŠEĆERNI SIRUP

• 1 l vode,
• 500 g šećera,
• naribana korica 2 limuna,
• naribana korica 2 naranče,
• 100 ml ruma

PRIPREMA

Zakuhati vodu, šećer i limunovu koricu. Maknuti s vatre pa dodati rum. Ohladiti do 55 stupnjeva. Pečene babe au rhum namočiti u šećerni sirup, ocijediti, prekriti prozirnu folijom i ohladiti u hladnjaku. Na sredinu tanjura razmazati englesku kremu. Babe razrezati po sredini, staviti kuglu sladoleda od maline te posuti kadaifom i pistacijama.