Nakon što je dio djetinjstva proveo u Italiji, Splićanin Duje Smajo vratio se u Hrvatsku gdje je odlučio postati chef: vještinu je brusio u prestižnim Michelinovim restoranima, a sada se preselio u Dubrovnik, gdje je preuzeo kuhinju restorana Natali
Idilično djetinjstvo u talijanskom gradiću Cherasco nedaleko od Torina itekako je ostavilo traga na splitskom chefu Duji Smaji (29) - kako životni, tako i kulinarski. Ondje je živio šest godina, s roditeljima Silvijom i Teom koji su se u Italiju preselili u potrazi za boljim životom, pa je odrastao na vrhunskim jelima na bazi ribe, tjestenine, rajčice i raznim drugim plodovima iz vlastita vrta. Sjeća se i skupljanja lješnjaka tijekom šetnji gradom. Zato danas, kako kaže, u svojoj kuhinji želi imati sastojke koje sam proizvede - primjerice razno povrće i začinsko bilje. Sve to pronašao je na krajnjem jugu, gdje je preuzeo dubrovački restoran Natali, smješten u prekrasnom vrtu renesansnog ljetnikovca. Iako još razvijaju mediteranski vrt, iduće sezone bit će to prava zelena riznica.
"Sadit ćemo sve - od korabe, rajčica, krastavaca i tikvica do limuna, bosiljka i timijana. Već sada imamo nešto što koristimo u kuhinji, ali iduće sezone bit će još bolje", otkriva Duje, koji je u počecima učio od velikih imena hrvatske gastronomije: Željka Nevena Bremeca i Hrvoja Zirojevića. Na početku je prao posuđe, ali vrlo brzo njegov talent došao je do izražaja, pogotovo u Velikoj Britaniji u vrijeme dok je tamošnja gastronomska scena doživljavala pravi procvat. U Engleskoj je doživio dva potpuno različita iskustva: u restoranu The Angel at Hetton uz Michaela Wignalla usvojio je disciplinu, preciznost i tehničku izvrsnost temeljenu na francuskim i japanskim principima, dok je u Petersham Nurseries spoznao što znači kad priroda diktira kuhinju.
"Chefovi su tražili maksimalnu predanost i duge sate rada, ali su zauzvrat davali znanje i iskustvo koje me dugoročno oblikovalo, ne samo kao kuhara već i kao osobu", prisjeća se Duje, koji je u Engleskoj radio i po osamnaest sati dnevno. To mu nije bio problem jer je želio napredovati. Ljubav prema kuhanju Duji su najviše prenijeli baka i djed, koji su u kuhinji uvijek imali zadatak za njega i njegovo petero braće i sestara: netko je rezao, netko miješao, netko postavljao stol...
"Ta energija i zajedništvo u meni su probudili prve emocije prema hrani", govori Duje, dodajući da su kasnije ipak roditelji najviše oblikovali njegov put. Najdraže jelo iz djetinjstva bilo mu je - i ostalo - hladna manistra na pome s maslinovim uljem i parmezanom. Bio je, kaže, uvijek pomalo svojeglav, ali izrazito kreativan - bavio se grafitima, uličnom umjetnošću i sportom, što je u konačnici ostavilo traga i na njegov današnji gastronomski izraz. Na profesionalnom putu posebno izdvaja iskustvo u zagrebačkom restoranu Noel, koji vodi iskusni chef Mario Mandarić.
"Bilo je to više od kuhanja - moj osobni razvoj. Mario i ja dijelimo sličan pogled na gastronomiju, a zajednički rad pomogao mi je da sazrem kao osoba", kaže chef Smajo, koji ono što je naučio u Noelu, ali u i drugim restoranima gdje je radio, sada želi prenijeti u dubrovački Natali. Ondje razvija koncept održivosti, sezonalnosti i autentičnosti, koje je osvijestio još u ranom djetinjstvu. Trenutačno u Dubrovniku radi s domaćim OPG-ovima i provjerenim dobavljačima, ali plan im je postati što samoodrživiji. Jelovnik je baziran na ribi i morskim plodovima, uz mesne i vegetarijanske opcije, a restoran zasad radi à la carte. U budućnosti Duje ozbiljno razmišlja i o degustacijskom meniju, jer u restoranu ima puno mladih i kreativnih ljudi.
"Na meniju, primjerice, imamo poširani filet romba u ulju od limuna s umakom od vongola i ikrom pastrve, zatim janjetinu, patku, kavijar, tartelette s gljivama, celerom i rezancima od korabe. Od vinske karte imamo pokrivenu gotovo cijelu Hrvatsku", ističe Duje, koji svakih nekoliko mjeseci inspiraciju potraži u restoranima s Michelinovim zvjezdicama. U slobodno vrijeme najradije kuha ono što taj dan nađe na tržnici - patlidžane, rajčice i razne tjestenine - pa kod kuće priprema jednostavna jela koja ga vraćaju korijenima.
"I osoblju volim pokazati da se od svake namirnice može napraviti vrhunsko jelo, samo ako joj se pristupi s poštovanjem. To je i poruka koju želim utkati u budućnost restorana Natali", zaključuje Duje Smajo.
Tartar biftek
SASTOJCI
- ljubičasti luk,
- kiseli krastavci,
- češnjak,
- kapare,
- peršin,
- kečap,
- majoneza,
- sriracha umak,
- senf,
- sol,
- papar,
- dimljena paprika,
- 14 ml stocka,
- 140 ml Worcestershire umaka,
- 80 g bifteka,
- čips krumpir,
- maslinovo ulje,
- cvijet soli
PRIPREMA
Sve sastojke umiješati s biftekom na koji se položi čips od krumpira. Servirati uz tostirani kruh na grillu i s tučenim maslacem od vrganja.
Ravioli s jastogom
SASTOJCI
Tijesto za raviole
- 200 g brašna tip 00,
- dva ili tri žumanjka (ovisno o veličini),
- pola žlice maslinovog ulja
Punjenje za raviole
- 20 g repa jastoga,
- 20 g potrbušine romba očišćene od kože,
- peršin,
- češnjak,
- ljutika,
- maslinovo ulje,
- satay (mješavina espelette papra, sjemenki korijandera, kardamoma, sušenog češnjaka, soli, muscovado šećera),
- emulzija vlasca i bisque umak za serviranje
PRIPREMA
Raviole kuhati četiri do pet minuta. U zasebnu posudu staviti rep jastoga, romb i satay, a ljutiku i češnjak popržiti i ohladiti. Staviti u smjesu te dodati sjeckani peršin. Punjenje za raviole ohladiti prije upotrebe. Raviole nadjenuti smjesom te servirati uz emulziju vlasca, bisque umak i tostirane pinjole.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....