Bakalar je u ovaj dio Europe prvi put došao zahvaljujući jednom venecijanskom trgovcu koji se nasukao na norveškoj obali te je ondje morao prezimiti dok nije uspio organizirati povratak. Kad se nakon godinu dana u galiji vratio u Veneciju, sa sobom je imao samo mnogo sušenog bakalara, koji je duždevima predstavio kao nešto posebno, što se može pripremiti na stotinu načina, a u to se uvjerio u Norveškoj. Svidjelo im se pa su ga počeli uvoziti. Sušeni bakalar bio im je vrlo praktična hrana za flotu, otkriva chef David Skoko, koji u obiteljskom restoranu Batelina u Banjolama priprema ribu na najtradicionalniji način uz moderniju prezentaciju.
- Naši ljudi bili su galijoti na tim lađama i kad bi za blagdane dolazili kući, donosili bi bakalar pa se on pripremao kao znak da se netko vratio s navigacije. S vremenom je bakalar na Badnjak postao dio i naše tradicije. Losos pak dolazi u posljednje vrijeme. I moji doma taj dan pripremaju bakalar na bijelo, ali i druge vrste. Zapravo ručak u ribarskim obiteljima barem dva, tri puta u tjednu nalikuje onome koji se priprema za Badnjak jer je mnogo ribe uvijek na stolu - otkriva Skoko.
Međutim, kuhar koji održava radionice za profesionalce i amatere diljem Hrvatske daje prednost domaćem ulovu, koji uključuje srdele, papaline, morske mačke i ciple. Onako kako ih on pripremi prava su delicija.
- Bottarga je poznata delicija talijanske kuhinje. To je sušena ikra više vrsta riba, obično cipla. Prije je to bila tradicija i na Pelješcu, no s vremenom se izgubila, a ikra od cipla namirnica je u kategoriji kavijara. Za Badnjak se može pripremiti i confit od morske mačke ili palamide, sous vide skuše, marinada od trilja… To golemo bogatstvo iz našeg mora trebalo bi mnogo češće biti na našim stolovima.
SKUŠA S ČIPSOM OD PASTRNJAKA
3 skuše, nekoliko tankih šnitica pastrnjaka, kriška limuna
Skušu očistiti, izrezati na nekoliko dijelova i pripremiti je sous vide tehnikom kuhanja u ulju. Zatim je izvaditi na tanjur te ukrasiti tankim šniticama pastrnjaka grilanim u čips, limunom te kockicama zapržene palente od heljde.
PALAMIDA S RAŠTIKOM
Šaka raštike, 1/8 palamide, malo luka, cvijet kadife, ½ žličice kavijara od tapioke
Palamidu kratko prepeći u tavici. Raštiku narezati na tanke trakice i kratko sotirati. Dodati karamelizirani luk, naribani cvijet kadife i dekorirati perlicama od tapioke.
DIMLJENI CIPAL
Cipal posoliti da se izvuče višak vode, pobrisati i staviti u pušnicu, gdje se dimi na piljevini od jabuke, trešnje i bukve. Nakon dva, tri sata na hladnom dimu vakuumira se i čuva u hladnjaku.
MORSKA MAČKA I CIKORIJA
Par listova cikorije, krema od aceta balsamica, ulje od medvjeđeg luka, nekoliko medaljona od morske mačke, malo praha od crnih maslina
Medvjeđi luk kuhati u ulju na 80 stupnjeva, ohladiti da se otpuste sve arome te procijediti. Cikoriju samo porazbacati na tavici i podliti je uljem od medvjeđeg luka te dodati nekoliko kapi aceta. Morsku mačku očistiti, narezati na medaljone, kratko ih prepržiti na tavici i dekorirati prahom od crnih maslina.