GORAN JAKUS/E HOTEL ESPLANADE ZAGREB
Gastronomske tajne

Male tajne velikih majstorica: Losos Ane Grgić u 10 koraka uvijek je - nepogrešivo dobar!

Riba sjevernih mora vječna je inspiracija za vrhunske kuhare, a chefica Ana Grgić za božićno izdanje Gloria Delicija otkrila je što treba znati da bi sva njezina svojstva savršeno došla do izražaja.

Jedan od specijaliteta Ane Grgić, chefice kuhinje zagrebačkog hotela Esplanade, jest losos s marmeladom od krastavaca, domaćim jogurtom sa zaatarom i koprom. Rado ga priprema i na drukčije načine, jer se zbog bogatstva omega-3 masnih kiselina smatra iznimno zdravom namirnicom. Može se konzumirati i nekoliko puta u tjednu, a u ovo doba godine idealna je zamjena za bakalar. Prednost mu je što se kratko priprema, a sve ostalo ovisi o mašti - od kombinacije sastojaka do dekoracije na tanjuru.

image
Losos pripravljen po savjetima Ane Grgić, chefice kuhinje zagrebačkog hotela Esplanade.
HOTEL ESPLANADE ZAGREB


VAŽNI ZNAKOVI

Pri odabiru lososa valja obratiti pozornost na to da mu je koža glatka i sjajna, škrge vlažne, a oči sjajne. Preporučila bih svježi, a ne zamrznuti.

ODAJU GA BOJE

Svakako je najplemenitiji i najcjenjeniji divlji losos, koji ima crvenu boju mesa, dok se u našim trgovinama i na ribarnicama uglavnom nudi uzgojeni, prepoznatljiv po narančastoj boji. Jedan od najskupljih je Balik losos.

NAČIN ČUVANJA

Mora se držati na ledu ili u hladnjacima na temperaturi od minus 1 do plus 2 Celzijeva stupnja. Ali preporučujem svježi, ne zamrznuti, a najbolje ga je pripremiti isti dan kad ga kupite ili unutar 24 sata.

GASTRO INSPIRACIJA

Jako je zahvalan za pripremu i može se pripremiti na bezbroj načina. Neka od jela su pravi specijaliteti - quiche od dimljenog ili svježeg lososa s hrenom ili povrćem po želji, dimljeni losos s kremom od vrhnja i limuna, tartar od lososa na crostinima sa svježim koprom, pečeni ili poširani s kremastom palentom, šparogama, brokulom... Ukusne su i juhe od lososa i krumpira, sushi, sashimi, a postoji i kavijar od lososa koji je dosta mineralan i osvježavajući.

ZAČINI

Za pripremu lososa dovoljni su sol, začinsko bilje, maslinovo ulje i limunova korica.

MALA TAJNA

Limunova korica dodaje se kad je losos već pečen, da ne izgori i ne postane gorka.

ZRNCA SOLI

Soliti ga se može i prije i poslije pečenja. Ja ga volim posoliti prije, da meso upije slanost.

PRIBOR ZA ČIŠĆENJE

Treba vam strugalica za ljuske, nož za filetiranje i pinceta za čupanje kostiju.

VRIJEME PRIPRAVE

Samo ga treba prepeći na zagrijanoj tavi da se koža ne zalijepi, na maslinovu ulju, uz dodatak timijana i ružmarina. Važno je da se zapeče sa svih strana te se na kraju stavi još 8 do 10 minuta u pećnicu kako bi toplina doprla u sredinu mesa.

MJEHURIĆI KOJI OPLEMENJUJU

Uz losos se može poslužiti dobar rashlađeni rose šampanjac, rose pjenušac ili kvalitetno bijelo vino.

Linker
23. listopad 2021 15:12