Kuhanjem se počeo baviti još kao tinejdžer, prve korake napravio je u kafićima, a danas Stiven Vunić, kojeg gledamo u RTL-ovom showu "Igra chefova" vodi hvaljeni restoran Zijavica u Mošćeničkoj Dragi, gdje kuha sa suprugom Teom, ljubavi iz srednjoškolskih dana s kojom ima dvoje djece.
Kuhar Stiven Vunić (41) jedan je od najzanimljivijih hrvatskih chefova koji se posljednjih godina nametnuo kao važno ime domaće gastronomske scene. Vlasnik je i chef restorana Zijavica, koji se nalazi uz bajkovitu plažu u Mošćeničkoj Dragi, u prostoru koji su on i supruga Tea prvo zamislili kao vlastiti stan, a onda su se predomislili, otvorili pizzeriju, pa odustali od tog koncepta i malo-pomalo stvorili jedan od najzanimljivijih restorana na Kvarneru. Danas restoran ima Michelinove preporuke, a nedavno je hrvatska podružnica utjecajnog francuskog gastronomskog vodiča Gault&Millau Stivena proglasila i chefom godine. Šira javnost sada će ga, uz Tonija Bobana i Tibora Valinčića, upoznati kao jednog od mentora i člana žirija novog kulinarskog showa „Igra chefova“, koji je ovih dana krenuo s emitiranjem na RTL-u. S njim smo razgovarali o putu od prvih sezonskih poslova u ugostiteljstvu do vrha hrvatske gastronomije, o životu uz more i filozofiji kuhanja, i naravno, o njegovoj obitelji – supruzi Tei, vrsnoj slastičarki s kojom je od srednjoškolskih dana i s kojom vodi Zijavicu, te o njihovoj djeci, 12-godišnjoj Piji i 8-godišnjem Lovri, koji sve više pokazuju interes za posao kojim se bave mama i tata.
Po čemu je show "Igra chefova" drugačiji od drugih kulinarskih emisija?
Želimo pokazati gledateljima da pristup kuhinji ipak treba biti profesionalniji, da odnos među ljudima može biti strog, ali istodobno i prijateljski te da tehničko kuhanje ne mora nužno biti komplicirano. Isto tako, želimo pokazati da se i jednostavne stvari mogu poslužiti u vrlo visokoj kategoriji restorana. Reklo bi se – sve je to jedna igra, ali profesionalna igra kojom želimo pokazati da nismo samo još jedan kulinarski show na televiziji. Dat ćemo sve od sebe da to bude maksimalno profesionalno, iskreno i otvoreno, i nadam se da će gledatelji to prepoznati.
Kako vam je bilo prvi put stati pred kamere – je li stres veći nego u kuhinji?
U više navrata bio sam u situaciji da su me snimale kamere pa mi to nije neka velika nepoznanica.
Mislite li da takvi showovi mogu pomoći popularizaciji gastronomije i mladim kuharima u Hrvatskoj?
Vjerujem da mogu. Kako smo pristupili ovom konceptu, tu se može puno čuti, naučiti, vidjeti i osjetiti, pogotovo za one koji još nisu ušli u profesionalne kuhinje i tek su na počecima. Moći će vidjeti kako bi to otprilike trebalo izgledati u kuhinji.
Kada ne kuhate profesionalno, što najradije jedete kod kuće?
Fritaju sa šparogama, dobro maslinovo ulje i fetu tostiranog kruha. Ili navečer isto tostirani kruh s maslinovim uljem i dobar sir.
Tko vam je bio najveći uzor u vašoj kuharskoj karijeri?
Svi moji kolege znaju da jako cijenim „stariju gardu“. Ono što su oni radili i kako su postupali s kuhinjom bila mi je velika inspiracija i motivacija. Vjerujem da mi, mlađa generacija kuhara, ne smijemo tu tradiciju zapostaviti i fokusirati se na prolazne trendove. Ne bih mogao sve ljude nabrojiti, ali to je generacija velikih hrvatskih chefova koji danas imaju 55 plus. Oni znaju koliko ih cijenim i koliko su mi bliski. Pomogli su mi u karijeri jer su prepoznali moj rad i trud. Međusobno su pričali da radim nešto dobro, iskreno i kvalitetno i time su proširili dobar glas o Zijavici. A to je rezultiralo dolaskom cijele jedne velike skupine ljudi iz svijeta gastronomije da dođu, upoznaju me i probaju ono što radimo.
Kako ste reagirali kada ste nedavno proglašeni najboljim chefom godine prema izboru Gault&Millau?
Ni najmanje to nisam očekivao pa su me apsolutno iznenadili. Kad su izgovorili moje ime, bilo mi je potpuno nestvarno. To je bila prva reakcija, a kad sam se sabrao, bilo mi je jako drago vidjeti da su moj izbor pozdravili i moji kolege. Tada sam osvijestio da smo dobili veliko priznanje.
Što vam ta nagrada osobno znači nakon svih godina rada u kuhinji?
To znači da radimo nešto kvalitetno i da se konstantno penjemo. Da smo svake godine sve bolji i da je netko prepoznao naš dugogodišnji rad. Nikada nisam radio ovaj posao zbog nagrada, nego zbog gostiju. Zato mi priznanja jesu draga, ali nikada nisu bila cilj.
Mijenja li takvo priznanje nešto u vašem svakodnevnom radu ili očekivanjima gostiju?
U mom svakodnevnom radu sigurno ne, a mislim da se ni za goste ne mijenja puno. Oni točno znaju što mogu očekivati od mene. Smatram da sam uvijek odgovoran prema gostima i hrvatskoj gastronomiji i nijedna me nagrada neće promijeniti. Nagrada nije tu da vas promijeni, nego da nastavite raditi kao do sada – ili još bolje.
Restoran Zijavica vodite zajedno sa suprugom Teom. Kako izgleda ta poslovno-bračna dinamika?
Ponekad može biti komplicirano, ali s obzirom na to da smo zajedno već dvadeset godina, to je na neki način „istreniran“ odnos. Poznajemo se jako dobro i znamo do koje granice možemo ići.
Koliko je važno da restoran ima snažnu lokalnu priču i oslanja se na kvarnerske namirnice?
To je jedino što je važno. Restoran mora biti usmjeren lokalno koliko god je to moguće, s iskrenim namirnicama i ozbiljnim pristupom.
Postoji li u Zijavici jelo koje najbolje predstavlja vašu filozofiju kuhanja?
Tijekom godina jela su se mijenjala. Ne bih rekao da postoji jedno jelo, ali postoji potpis – kuhanje s vrlo konkretnim okusima i jasno isticanje glavne namirnice na tanjuru. Prije smo bili rustikalniji, danas smo tehnički podigli letvicu. Nekada su to bili brodeti, a danas su interpretacije brodeta. Okusi su i dalje snažni, ali kroz drugačije tehnike.
Kako uspijevate održati kreativnost, a ostati vjerni lokalnim okusima i namirnicama?
U Hrvatskoj je problem nabava mikrolokalnih namirnica. Mi imamo sreću jer smo okruženi ribarima i obiteljima koje se time bave pa nam je lakše. Ipak, izazov uvijek postoji jer ribari ne izlaze svaki dan na more, a gosti dolaze svaki dan. Četiri do pet puta tjedno idemo i na riječku tržnicu i imamo dobre kontakte s ljudima koji nam sačuvaju nešto zanimljivo. Tu su i lokalni proizvođači i ribari koji nam čuvaju namirnice.
Otac vam je bio poznati kvarnerski ribar i škampar. Jeste li ikada išli s njim u ribolov?
Kad sam bio mali, znao sam ići s njim na barku, ali kako sam se vrlo mlad počeo baviti ugostiteljstvom, sa sedamnaest godina počeo sam voditi prvi kafić, to je često bilo nemoguće. Puno sam radio, a kafić je težak i naporan posao – radi se od jutra do mraka. Bio sam nekoliko puta, ali bih ribarenje uglavnom prespavao. Uvijek su se šalili da bih došao ujutro, zaspao u kabini dok smo se vozili do pozicije i probudio se tek kad smo se vraćali. Tata se sada time manje bavi, u mirovini je, ali je još uvijek aktivan.
Jeste li voljeli jesti škampe kao klinac?
Škampi su uvijek bili sredstvo zarade. Nije ih bilo puno i uvijek je bio cilj da se ulov proda jer je život bio jako težak. Moj je tata našoj obitelji doslovno ni iz čega stvorio uvjete za život. Nismo imali ništa i sve je napravio svojim rukama. Ogroman rad i odricanje njega i mame doveli su do toga da mi danas možemo sasvim solidno živjeti.
A ribu?
Kako potječem iz ribarske obitelji, uvijek je bilo neke sitne ribe, malih škampa koje nitko nije htio kupiti pa se to pržilo. Bilo je tu i rakovica, koje tada nisu bile tako cijenjene, pa razni brodeti, marinade…
Najdraže jelo iz djetinjstva?
Najviše sam volio mamino pohano meso u kruhu – dvije fete bijelog kruha i između pohano meso koje je ostalo od ručka i malo majoneze.
U vašem restoranu nema mesa?
Ne, to je ideja moje žene, a ja volim izazove.
Kako izgleda vaš idealan slobodan dan kada pobjegnete iz kuhinje?
Idealan dan je onaj koji provedem sa suprugom Teom, djecom i mojim psima. U prirodi, uz sport ili neku aktivnost.
Koliko nam je poznato, strastveni ste i oko sporta?
Da. Volim sve, od nogometa, košarke, biciklizma, do brdskog trčanja i pustolovnih utrka. Volim puovanja i ekstremne sportove pa sam bio i na Patagonian Expedition Race, okrutnoj natjecateljskoj utrci u kojoj četveročlani timovi moraju prijeći oko 1000 kilometara kroz čileansku divljinu u roku od devet dana, hodajući, penjući se, veslajući i vozeći bicikl. Volim tu vrstu adrenalina.
Pokazuju li vaša djeca interes za kuhanje?
Sve više. Pia se stalno vrti oko kuhinje, a i Lovru je počelo više zanimati. Pia zna napraviti neke stvari, doručak obavezno, a već si zna pripremiti i neki mali ručak.
Gdje vidite sebe i Zijavicu za deset godina?
Negdje gdje ćemo kuhati s još jednim ili dva chefa, vrlo mikro, malo – i to je to. Tri dana u tjednu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....