Buća na tanjuru: Imamo recepte za najbolju bućnicu, mekane njoke i neodoljivo kremastu juhu

 S dolaskom jeseni na tržnice se vraćaju buče, jedna od najsvestranijih sezonskih namirnica, od kojih se mogu pripremati slana i slatka jela. Od guste, kremaste juhe i rižota do pečenih kriški s aromatičnim začinima, domaćih njoka, savijača i kolača, buča je zahvalna namirnica koja se lako prilagođava različitim okusima i načinima pripreme.

Premda je često nazivamo bundevom ili tikvom, pod tim se imenima krije čitav niz sorti različitih oblika, boja, tekstura i okusa. Neke su idealne za juhe i piree, druge za pečenje, a pojedine se posebno dobro snalaze u slasticama. Među najpoznatijima su hokaido buča, prepoznatljiva po intenzivnoj narančastoj boji i blagom, pomalo orašastom okusu, te muškatna buča, čije je meso slatkasto, sočno i gotovo bez vlakana. Hokaido ima i jednu praktičnu prednost – njezina se tanka kora tijekom kuhanja ili pečenja omekša pa je nije potrebno guliti.

Osim što je ukusna, buča je i nutritivno vrijedna. Bogata je beta-karotenom, koji organizam pretvara u vitamin A, sadrži vlakna i kalij, i pritom ima relativno malo kalorija. Njezine sjemenke također su dragocjene jer sadrže zdrave masnoće, bjelančevine, magnezij i cink. Mogu se jesti kao grickalica, dodavati salatama, juhama i kruhu ili poslužiti kao hrskavi dodatak jelima.

Jedno od najpopularnijih jela od buče svakako je kremasta juha. Priprema je jednostavna, a mogućnosti gotovo neograničene. Buča se može kuhati s lukom, češnjakom, mrkvom i povrtnim temeljcem, no još će intenzivniji okus dobiti ako se prije pirjanja ispeče u pećnici. Malo vrhnja, po savjetima gastroznalaca – najbolje slatkog, nekoliko kapi bučina ulja i šaka preprženih sjemenki pretvorit će je u jelo s kojim se bez problema može započeti i svečaniji ručak. A ljubitelji nešto egzotičnijih okusa mogu dodati đumbir, kokosovo mlijeko ili prstohvat curryja.

Buča se izvrsno slaže i s tjesteninom, a od njezina pirea mogu se napraviti mekani domaći njoki koji se poslužuju s maslacem i kaduljom, ali i nadjev za raviole uz dodatak ricotte, parmezana ili muškatnog oraščića. Jednostavnija varijanta je umak od pečene buče, češnjaka i malo vrhnja, koji se može pomiješati sa špagetima, penama ili drugom omiljenom tjesteninom.

Ne treba zaboraviti ni slane pite i savijače. Buča se može kombinirati sa svježim sirom, špinatom, porilukom ili gljivama, a posebno je ukusna u hrskavom lisnatom tijestu. U našim krajevima dobro je poznata i bučnica, tradicionalna savijača od naribane buče i svježeg sira, koja se može pripremiti s domaćim vučenim korama ili gotovim tijestom.

Od buče se mogu pripremiti i marmelade, slatki namazi te kompoti, a oni skloniji eksperimentiranju mogu je iskoristiti za cheesecake ili panna cottu.

Nekoliko trikova za još bolji okus

Tajna ukusnih jela od buče često je u načinu pripreme. Pečenjem na višoj temperaturi, otprilike 200 stupnjeva, njezina se prirodna slatkoća dodatno ističe, a rubovi dobivaju lijepu zlatnu boju. Za juhe i umake najbolje ju je peći s malo maslinova ulja, dok se za slastice može pripremiti bez dodatnih začina i zatim pretvoriti u glatki pire.

I naposljetku, nemojte bacati sjemenke. Dovoljno ih je očistiti, osušiti, začiniti solju i ispeći u pećnici kako biste dobili ukusnu, hrskavu grickalicu.

Bućnica 

Prava zagorska bućnica najbolja je kada ima puno sočnog nadjeva od buće i svježeg sira, a kore su tanke i lagano hrskave. Tradicionalno se priprema od domaćeg vučenog tijesta, ali odlična je i s kvalitetnim kupovnim korama.

Sastojci:

• 500 g tankih kora za savijače

• 800 g očišćene, naribane mlade buće (najbolje bijele ili zelene)

• 500 g svježeg kravljeg sira

• 180 g kiselog vrhnja

• 2 jaja

• 60 g maslaca

• 3 žlice ulja

• sol prema ukusu

• malo kiselog vrhnja za premazivanje

Priprema

Buću krupno naribati, posoliti i ostaviti 20 minuta da pusti vodu. Zatim je dobro ocijediti rukama ili kroz čistu kuhinjsku krpu kako nadjev ne bi bio vodenast.

Pomiješati svježi sir, kiselo vrhnje i jaja. Dodati ocijeđenu buću i po potrebi još malo soli.

Otopiti maslac i pomiješati ga s uljem. Raširiti jednu koru, premazati je masnoćom, prekriti drugom korom pa rasporediti dio nadjeva.

Zarolati savijaču i položiti je u namašćen lim. Postupak ponavljati dok se ne potroše svi sastojci.

Savijače premazati s malo kiselog vrhnja i otopljenog maslaca.

Peći u pećnici zagrijanoj na 190 °C oko 35–45 minuta, dok površina ne dobije lijepu zlatnu boju.

Mali trik: Za posebno ukusnu bućnicu najbolje je upotrijebiti punomasni domaći svježi sir i ne štedjeti na nadjevu. Nakon pečenja ostaviti je desetak minuta da se odmori prije rezanja.

Njoki od buće s maslacem, kaduljom i parmezanom

Ovi su njoki nježni, blago slatkasti i posebno ukusni u jednostavnom umaku od maslaca i kadulje. Najbolje ih je pripremati od pečene buće jer sadrži manje vode nego kuhana.

Sastojci za njoke:

• 700–800 g očišćene hokaido ili muškatne buće

• 180–230 g glatkog brašna, prema potrebi

• 1 žumanjak

• 40 g svježe naribanog parmezana

• prstohvat muškatnog oraščića

• sol i svježe mljeveni papar

Za umak:

• 80 g maslaca

• 10–12 listića svježe kadulje

• 40 g parmezana

• malo vode od kuhanja njoka

Priprema

Buću narezati na veće komade, rasporediti na lim obložen papirom za pečenje i peći na 200 °C oko 35–45 minuta, dok potpuno ne omekša.

Pečenu buću pretvoriti u pire i ostaviti da se ohladi. Ako je vodenasta, kratko je zagrijavati u širokoj tavi kako bi ispario višak tekućine. Za tijesto je potrebno oko 350–400 g gustog pirea.

U pire umiješati žumanjak, parmezan, muškatni oraščić i sol. Postupno dodavati brašno, tek toliko da se dobije mekano tijesto koje se može oblikovati.

Na pobrašnjenoj površini oblikovati nekoliko valjaka debljine oko dva centimetra i narezati ih na male njoke.

Kuhati ih u širokom loncu s lagano kipućom posoljenom vodom, u nekoliko navrata. Kada isplivaju, ostaviti ih još otprilike 30 sekundi pa izvaditi šupljikavom žlicom.

U tavi otopiti maslac, dodati listiće kadulje i zagrijavati dok maslac ne poprimi zlatnosmeđu boju i orašastu aromu.

Dodati njoke, malo vode od kuhanja i lagano promiješati. Posuti parmezanom i odmah poslužiti.

Kremasta juha od pečene buće s đumbirom

Pečenje buće prije kuhanja daje juhi puniji, blago karameliziran okus. Đumbir joj donosi svježinu, a malo vrhnja zaokružuje teksturu bez pretjerane težine.

Sastojci:

• 1 kg očišćene muškatne ili hokaido buće

• 1 veći luk

• 3 režnja češnjaka

• 1 srednja mrkva

• 1 manji krumpir

• 750 ml povrtnog temeljca

• 100 ml vrhnja za kuhanje (slatkog vrhnja)

• 2–3 žlice maslinova ulja

• 1–2 cm svježeg đumbira

• sol i svježe mljeveni papar

• prstohvat muškatnog oraščića

• malo limunova soka

Za posluživanje:

• bučino ulje

• tostirane bučine sjemenke

• malo kiselog vrhnja, po želji

Priprema

Buću narezati na kocke, rasporediti na lim, preliti maslinovim uljem i peći na 200 °C oko 30–35 minuta, dok ne omekša i na rubovima lagano porumeni.

U loncu na malo maslinova ulja pirjati nasjeckani luk, mrkvu i krumpir oko pet minuta. Dodati češnjak i naribani đumbir pa kratko promiješati.

Dodati pečenu buću i uliti povrtni temeljac. Kuhati 15–20 minuta, dok mrkva i krumpir ne omekšaju.

Sve usitniti štapnim mikserom dok se ne dobije potpuno glatka krema.

Dodati vrhnje, muškatni oraščić, sol i papar. Ako je juha pregusta, dodati još malo temeljca ili vode.

Na kraju dodati nekoliko kapi limunova soka kako bi se uravnotežila prirodna slatkoća buće.

Poslužiti s nekoliko kapi bučina ulja i tostiranim bučinim sjemenkama.