Marija Prša - jedna od najboljih domaćih pastry chefica otkrila je recept za tradicionalni kolač - obogaćen njezinom vizijom

Zagrebačka pastry chefica Marija Prša (24), nedavno proglašena najboljom u Hrvatskoj po godišnjem izboru 'Dobre hrane' - podijelila nam je recept za tradicionalni kolače od jabuke i oraha. Ova mirisna poslastica fantastičan je slatki zalogaj na svim prigodama, no da može itekako imati dimenziju više, potvrđuje talentirana chefica.

KOLAČ OD JABUKE I ORAHA

Promjer kalupa: 26 cm

Podloga od keksa

Sastojci:

• 170 g mljevenih petit keksa

• 2 žlice šećera

• 100 g maslaca

Priprema:

Otopiti maslac pa ga pomiješati s mljevenim keksima i šećerom. Smjesu ravnomjerno rasporediti po dnu kalupa promjera 26 cm i dobro utisnuti.

Podlogu peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 170 °C tijekom 10 minuta. Izvaditi je iz pećnice i ostaviti da se kratko ohladi.

Nadjev od mascarponea, pekan oraha i jabuka

Sastojci:

• 20 g smeđeg šećera

• 250 g paste od pekan oraha

• 300 g mascarpone sira

• 100 g kiselog vrhnja

• 10 g glatkog brašna

• 3 jaja

• 4–5 jabuka, narezanih na kockice

• 1 žličica cimeta

• naribana korica 1 limuna

Priprema:

Jabuke oguliti, očistiti i narezati na kockice. Staviti ih u tavu sa smeđim šećerom, cimetom i naribanom limunovom koricom. Kratko ih pirjati dok malo ne omekšaju i dok višak tekućine ne ispari. Maknuti s vatre i ostaviti da se ohlade. U drugoj posudi izmiksati mascarpone, kiselo vrhnje, jaja i pastu od pekan oraha dok se ne dobije glatka i jednolična smjesa. Na kraju ručno umiješati prosijano glatko brašno, tek toliko da se sjedini s ostatkom nadjeva. Pripremljeni nadjev izliti na prethodno pečenu podlogu od keksa. Po vrhu ravnomjerno rasporediti pirjane jabuke.

1. Pasta od pekan oraha

Sastojci:

• 150 g šećera

• 10 ml vode

• 150 g pekan oraha

Priprema:

Šećer i vodu staviti u lonac te zagrijavati do temperature od 114 °C. Dodati pekan orahe i neprestano miješati. Smjesa će najprije pobijeliti jer će se šećer kristalizirati oko oraha. Nastaviti miješati dok se šećer ponovno ne otopi i ne karamelizira, obavijajući orahe zlatnosmeđim slojem. Paziti da karamel ne zagori. Smjesu odmah rasporediti na papir za pečenje i ostaviti da se potpuno ohladi i stvrdne. Ohlađene karamelizirane orahe izlomiti na manje komade i usitniti u snažnom procesoru hrane. Najprije će nastati mrvičasta smjesa, a zatim će se, daljnjom obradom, ulja iz oraha osloboditi i smjesa će postati glatka, kremasta i sjajna.

2. Crumble

Sastojci:

• 20 g maslaca sobne temperature

• 20 g glatkog brašna

• 20 g šećera

Priprema:

U zdjelici pomiješati maslac, brašno i šećer. Prstima utrljavati maslac u suhe sastojke dok se ne dobije mrvičasta smjesa nepravilnih grudica. Pripremljeni crumble ravnomjerno rasporediti po vrhu kolača, preko sloja jabuka.

Završno pečenje

Pećnicu zagrijati na 170 °C.

Kolač staviti u prethodno zagrijanu pećnicu i peći približno 20 minuta. Vrijeme pečenja može varirati ovisno o pećnici. Kolač je pečen kada je crumble zlatnosmeđ, a rubovi nadjeva stisnuti. Sredina se pritom smije još lagano pomicati jer će se dodatno stisnuti tijekom hlađenja. Ako crumble prebrzo tamni, kolač lagano prekriti aluminijskom folijom, pazeći da ne dodiruje površinu. Nakon pečenja izvaditi kolač i ostaviti ga da se potpuno ohladi u kalupu. Za najbolju teksturu kolač nakon hlađenja staviti u hladnjak na najmanje 4 sata, a idealno preko noći.

Savjet: Kolač je najlakše rezati kada se potpuno ohladi i nadjev stabilizira. Po želji ga poslužiti s malo šećera u prahu na vrhu ili kuglicom sladoleda od vanilije.