Proglašen je najboljim chefom godine, stvara zagrebačku gastro scenu i skromno govori: "Bez supruge ne bih bio ovo što sam danas"

Iako je pola života u visokoj gastronomiji, zagrebačkog chefa Hrvoja Kroflina (40), koji je 20 godina na čelu jednog od najcjenjenijih zagrebačkih restorana Mano2, veseli svako priznanje. I od gosta, kolega, struke, novinara. Tako je s radošću primio titulu 'Dobre hrane' za najboljeg chefa godine.

„Dobiti nagradu od 'Dobre hrane' je velika stvar. Malo nas je ušlo u tu kategoriju, zbog čega se osjećam privilegirano. Ovo mi daje i dodatnu obavezu prema sebi, timu, kolegama da u najmanju ruku održavam isti status, isti tempo i da budemo bolji”, ističe Hrvoje. Na pitanje o Michelinovoj zvjezdici kaže da ambicija postoji, ali u prvom planu su zadovoljan gost i održavanje kvalitete restorana. I ta staloženost, predan rad, racionalnost, trud, dio su Hrvojevog karaktera odmalena.

Kako nam je ispričao, na tome zahvaljuje odrastanju u skladnoj zagrebačkoj obitelji, roditeljima koji su ga uvijek poticali da se razvija u smjeru u kojem želi. Njegova majka, prisjeća se, bila je odgojiteljica u vrtiću koja je voljela s djecom često imala kreativne radionice, zbog čega nije bila tipičan odgajatelj. Njegov otac, pak, radio je u ZET-u. „Uvijek sam imao toplinu doma, roditeljsku podršku i sve preduvjete da se u životu bavim s onim što želim”, govori Hrvoje koji je jako rano znao što želi u životu.

Bez puno razmišljanja upisao je zagrebačku ugostiteljsku školu i već s 15 godina počeo raditi praksu u tradicionalnom restoranu 'Stari fijaker'. Njegova strast i znatiželja prema gastronomiji vodile su ga dalje, pa je šegrtovao i u Galu, jednom od tada najboljih zagrebačkih restorana. Ondje je napredovao do pozicije linijskog chefa, a otvorenjem restorana Mano 2005., odlazi ondje. Kaže da je od prvog dana 'potegnuo' ozbiljno, nije gledao radno vrijeme ni smjene, što je tadašnji vlasnik Mana Zlatko Đaković prepoznao. Ponudio je tada 18-godišnjem Hrvoju rukovodeću poziciju u kuhinji, za koju na prvu, priznaje, nije bio dovoljno spreman. Iako je u konačnici prihvatio, svo slobodno vrijeme trošio je na edukaciju kroz stručnu literaturu, ali i na povremena usavršavanja po Europi. Tako mu je prva adresa bila u restoranu u talijanskom gradiću Meranu.

Ondje je chef bio Luigi Ottano, restoran se borio za Michelina. Najvažnije što je ondje naučio, kaže, su odnosi šefa prema zaposlenicima i gostima, pravila servisa, organizacija u pripremi jela, općenito poslovanje, ozbiljnost i egzekucija. Kako je opisao, susreo se s kuhinjom u kojoj je radilo dosta Japanaca, i u njoj je bila vojnička disciplina - 'šuti, slušaj i gledaj u pod'.

„Svaka ozbiljna kuhinja, pogotovo ako ima dvije, tri Michelinove zvijezde, mora imati vojnički ustroj kako bi održala standard i kvalitetu”, objašnjava Hrvoje, kojeg je kulinarska strast odvela i u londonski restoran The Ledbury na Notting Hillu. Ondje je došao preko chefa Matije Bogdana. U to vrijeme Ledbury, kao vlasnik dvije Michelinove zvjezdice, bio je 17. restoran na svijetu, a otvorio ga je proslavljeni australski chef Brett Graham. (On je i dalje ondje glavni chef, a The Ledburyja u međuvremenu se okitio s još jednom zvjezdicom.) Za ovaj cijenjeni restoran govori da je odlično organiziran, u njemu se kvalitetno kuha i prezentira, no imao je, u vrijeme kad je on radio tamo, i svoju mračniju stranu.

„Tamo nema milosti, prostora za emocije, svakodnevno se radi od 14 do 16 sati. Ondje samo najjači opstaju, sve je podređeno poslu, a atmosferi ne ide u prilog i klima s puno cinizma, ruganja, omalovažavanja. Premda za Bretta mogu reći da je korektan čovjek, nemilosrdan je kad je riječ o poslu", objašnjava zagrebački chef. Govori i da je nakon završetka staža u The  Ledburyju dobio ponudu za posao, no u Zagreb se vratio sa željom da Mano 2 u Radničkoj nadmaši sve ono što je postigao u prvom restoranu u Medvedgradskoj. Za sebe govori da je smiren, racionalan čovjek, koji cijeni trud. Tako u Manu2, čiji je i suvlasnik, na okupu drži zaposlenike u poštenom i obiteljskom ozračju, jer želi da ljudi na posao dolaze s veseljem i da svi imaju jednaki tretman.

„Ukoliko netko dolazi s grčem, znajući da će biti izvrijeđan, ponižavan - dugoročno neće raditi u takvom sistemu. Ja prvi ne bih”, govori Hrvoje Kroflin, ponosan i što u njegovom restoranu rade domaći. A da bi u njegovom stvaralačkom svijetu sve doista imalo smisao, na prvo mjesto stavlja obitelj. Otac je petogodišnjeg Bartola i sedmogodišnje kćerkice Mariete, koje ima u braku s ekonomisticom Ivanom, rođenom u Splitu.

„Suprugu sam upoznao slučajno na jednoj kavi. Bila je u društvu prijateljica, a ja za susjednim stolom, i odmah me je privukla svojom energijom, gracioznošću. Smogao sam hrabrosti, prišao do stola i pitao je za piće nekom drugom prilikom. Bila je to ljubav na prvi pogled. Za Ivanu mogu reći da mi je najveći oslonac i podrška, i u teškim trenucima, i direktno je zaslužna i za moj osobni rast kao čovjeka i kao profesionalca. Imati jednu takvu osobu pored sebe je blagoslov”, govori ponosni otac. Za djecu ističe da su odlični. Dok je Bartol ekstrovert, zaigran, tu je crtu povukao na njega, Marijeta je osjećanija, povučena – više na mamu. Svaku slobodnu nedjelju posvećuje obitelji jer je za njega biti dobar muž i otac najvažnije.

Ono malo vremena što mu ostane potroši na neke svoje gušte. Jedno vrijeme je igrao nogomet s dečkima, pa je malo ozbiljnije trenirao tajlandski boks kojim je, kaže, odlično izbacivao negativnu energiju, no kad je počeo ozbiljnije trenirati i na posao dolaziti s lakšim ozljedama od treninga - prestao je. Ostaju mu stoga igrice na računalu, to je oduvijek volio, i rekreacija u prirodi. Na pitanje koje mu je najdraže jelo od domaće svakodnevne kuhinje, ističe grah s repom. Za kraj nam je rekao da uz to što će i dalje biti na čelu Mana2, nastavit će ga razvijati da bude još bolji i kvalitetniji.